आपल्याकडे मिळणारे चायनीज पदार्थ हे १९ व्या शतकात आले. चीनच्या हक्का भागातून चिनी लोकांचा एक समूह कोलकतात स्थायिक झाला होता. त्यांच्यासोबत चायनीज पदार्थ आपल्याकडे आले. पण आपल्याकडे मिळणारे चायनीज हे मेघालय आणि मणिपूर इथल्या लोकांनी चित्रविचित्र बदल केलेले व्यंजन आहे. त्याचे एक उदाहरण म्हणजे मंचाव सूप… आपल्याकडे प्रत्येक ठिकाणी हे सूप मिळते, पण मुळात तो चायनीज पदार्थच नाही. भात आणि भाज्या तळण्याची पद्धत मूळ चीनी नसून ती देखील मेघालय-मनिपूरी देणगी आहे. भारतीय चायनीज ही अत्यंत चुकीची आहार पद्धत आहे. चीनमध्ये मिळणारे चायनिज पदार्थ आणि भारतात मिळणारे चायनिज पदार्थ यात खूप फरक आहे. भात, बांबूचे मूळ, मशरुम्स, नूडल्स हे चिनी लोकांचे ‘स्टेपल फूड’ आहे, तसे ते आपले नाही. नूडल्स, चिकन किंवा मांस अर्धकच्चे शिजवले गेले तर पचायला हानीकारक आहेत. शिवाय मैदा आतड्यात जाऊन चिकटत असल्यामुळे त्याचा अतिरेकी वापर घातक आहे.
एखाद वेळेस खा; पण वारंवार नको
आपल्याकडील चायनिज पदार्थ भरपूर तेलकट आणि मसालेदार असल्यामुळे अ‍ॅसिडिटी, उलट्या आदी त्रास होतात. त्याच्यातील कच्ची कोबी पचायला जड असते. त्यामुळे गर्भावस्थेत चायनिज पदार्थाचे जास्त सेवन अतिशय घातक असते. भाज्या अर्धकच्च्या शिजवल्या तर त्यांचा काही त्रास होण्यासारखा नाही. एखाद्या वेळी चायनिज पदार्थ खाण्याने काही बिघडत नाही; परंतु वारंवार खाण्याची सवय हानीकारक ठरू शकते. या पदार्थामध्ये होणारा स्वस्त कच्च्या मालाचा आणि कृत्रिम रंगांचा वापर, सॉसेसचा आणि ‘प्रिझव्‍‌र्हेटिव्हज्’चा सढळ वापर, भरपूर तेल वापरले जात असल्यामुळे जास्त प्रमाणात मिळणाऱ्या कॅलरीज हे सर्व शरीरासाठी घातक आहे.
अजिनोमोटो हानिकारक की चविष्ट?
मात्र या सर्वापेक्षा मोनोसोडियम ग्लुटामेटचा सर्रास वापर शरीराचे सगळ्यात जास्त नुकसान करणारा आहे. ‘अजिनोमोटो’ नावाची कंपनी तयार करीत असलेल्या ‘फ्लेव्हर एन्हान्सर’चे शास्त्रीय नाव ‘मोनोसोडियम ग्लुटामेट’ असून त्यात सोडियम, कार्बन, हायड्रोजन, नायट्रोजन व ऑक्सिजन ही मूलद्रव्ये असतात. व्हिनेगरप्रमाणेच अजिनोमोटोही आंबवण्याच्या प्रक्रियेतून तयार होते. अनेक भाज्या, सॉसेस, सूप, मांस, मासे, अंडी यामध्ये अजिनोमोटो चांगल्या रीतीने मिसळू शकतो, पण तो जास्त वापरला गेला, तर मात्र पदार्थाची चवच बिघडते असे नाही, तर खाणाऱ्याचे आरोग्यही बिघडू शकते. ते अधिक प्रमाणात वापरले गेल्यास जादा सोडियमवर प्रक्रिया करायला आतडय़ांना वेळ लागतो आणि टाकाऊ पदार्थ मूत्रपिंडांमार्फतच बाहेर टाकले जात असल्यामुळे मूत्रपिंडांच्या कार्यावर विपरीत परिणाम होण्याचा धोका वाढतो. अजिनोमोटो हा भाज्या मऊ करणारा एक पदार्थ आहे. थोडाफार मिठासारखा म्हणू शकतो. हल्लीच्या संशोधनानुसार कर्करोगास हमखास कारणीभूत ठरणारा हा पदार्थ आहे. अन्नाची चव आणि रंग कृत्रिमरीत्या वाढवणारा हा पदार्थ असून याने भाज्यांचा रंग खुलतो आणि त्या आकर्षक वाढतात. हा एक विचित्र पदार्थ आहे. एका व्यक्तीच्या भाजीत एक चिमुट अजिनोमोटो पुरत असेल तर दहा व्यक्तींच्या भाजीतसुद्धा एक चिमुटच पुरेशी होते. यावरून त्याच्या हानिकारक गुणधर्मांची कल्पना आपणास येईल.
अजिनोमोटो आलं कुठून?
अजिनोमोटो अर्थातच मोनोसोडियम ग्लुटामेटचा शोध. प्रा. किकुने इकेडा या जपानी वैज्ञानिकाने ते बनवण्याच्या पद्धतीचे पेटंट मिळवले. खरेतर अजिनोमोटो हे मीठ आहे. पण अजिनोमोटो हे या मीठाचे नाव नसून ते तयार करणाऱ्या अजिनोमोटो या जपानी कंपनीचेच नाव आहे. त्याला ‘चायनीज मीठ’ असंही म्हटलं जातं आणि ते खास करून चायनीज पदार्थांमध्ये वापरलं जातं.
साधारण ९० वर्षांपूर्वी अजिनोमोटो बाजारात आले. १९०८ मध्ये प्रा. किकुने इकेडा या जपानी वैज्ञानिकाने टोकियो विद्यापीठात त्याचा शोध लावला आणि योडोफू या पदार्थाच्या चवीचे रहस्य शोधून काढले. कोंबू या सागरी शैवालापासून बनवलेले ग्लुटामिक अ‍ॅसिड तशीच चव निर्माण करते असा शोध त्यांना लागला. त्यांनी ग्लुटामेटला युमामी असे नाव दिले. नंतर अजिनोमोटो या टोकियोच्या कंपनीने १९०९ मध्ये मोनोसोडियम ग्लुटामेट म्हणजे एमएसजीचे मार्केटिंग केले, त्याचे बाजारातील नाव अजिनोमोटो होते.
मोनोसोडियम ग्लुटामेट हे दही, सोया सॉस, व्हिनेगरमध्ये जी किण्वन क्रिया वापरतात त्यानेच तयार करतात. ऊसापासूनची मळी, रताळे, स्टार्च असेलेले टॅपिओका यांच्यापासून त्याचे उत्पादन केले जाते. आपल्याकडे चायनीज पदार्थ लोकप्रिय झाल्यापासून आपला अजिनोमोटोशी परिचय झाला. अजिनोमोटोचं शास्त्रीय नाव मोनोसोडियम ग्लुटामेट असं आहे. ग्लुटामेटचे दोन प्रकार असतात. एक प्रथिनांशी बद्ध आणि दुसरा मुक्त. या मुक्त ग्लुटामेटमुळे पदार्थाला एक वेगळीच चव येते. टोमॅटो, मशरूम्स आणि पारमेसन चीज यामध्येही ही चव असते. आपल्या मूलभूत चवी म्हणजे गोड, कडू, खारट, आंबट. यापेक्षा ही चव वेगळी असते. आणखी दोन चवी म्हणजे तुरट व तिखट (ही खरं तर चव नसते) यापेक्षाही ही चव वेगळी असते.
शुद्ध मोनोसोडियम ग्लुटोमेटला छान अशी चव नसते. त्यामध्ये दुसरा स्वाद मिसळला की त्याला चव येते आणि मग त्यामुळे एकूणच पदार्थाची चव वाढते. मांसाचे पदार्थ, मासे, अंडी यांचे पदार्थ, अनेक भाज्या आणि सॉस आणि सूप यांमध्ये अजिनोमोटो चांगल्या प्रकारे मिसळते. पण अजिनोमोटो जास्त घातला गेला, तर मात्र पदार्थाची चव बिघडते. एखाद्या पदार्थामध्ये अजिनोमोटो किती घालायचा हे त्या पदार्थाप्रमाणे ठरतं. अजिनोमोटो हे आरोग्यास धोकादायक आहे, हे खरे असले तरी कुठल्याही वादात दोन गट असतात. ग्लुटामेट हा मानवी शरीरातील चयापचय क्रियेचा भाग असतो. आपल्या शरीरात ते दिवसाला पन्नास ग्रॅम तयारही होत असते मग आपण वरून ग्लुटामेट म्हणजे अजिनोमोटोचा मारा करून अति तेथे माती का करतो हा प्रश्नच आहे.
खरे तर ‘मोनोसोडियम ग्लुटामेट’चा वापर कोणत्या पदार्थामध्ये करावा, त्याची ‘गुड मॅन्युफॅक्चुअरिंग लेव्हल’ काय असावी या सर्वाची अन्नसुरक्षा कायद्यामध्ये (फूड सेफ्टी अ‍ॅक्ट) तरतूद आहे. शिवाय, अजिनोमोटो वापरलेले पदार्थ १२ महिन्यांखालील मुलांना खाण्यासाठी देऊ नयेत, कारण त्यांची पचनसंस्था आणि आतडी नाजूक असतात. यासाठी त्याच्या पाकिटावर इशारा लिहिलेला असणे आवश्यक आहे. परंतु याचे सर्रास उल्लंघन होते.
सोया सॉस असा बनतो?
चीनमध्ये सोयाबीन आणि गहू वर्षभर कुजवून सोया सॉस तयार करतात. कोणताही दीर्घकाळ कुजवलेला पदार्थ खाल्ला की, मानवी शरीरातील ओज आणि तेज कमी होते. पचनसंस्था बिघडून लवकर म्हातारपण येते. सोया सॉसमध्ये प्रमाणापेक्षा खूप जास्त मीठ असते जे यकृताला हानी पोहचवते. त्यापेक्षा मोठा कहर म्हणजे भारतात जो सोया सॉस मिळतो तो वर्षभर कुजेपर्यंत कुणाला धीर नसतो. म्हणून वेगवेगळी रसायने वापरून आणि कृत्रिम पद्धतीने हा सॉस बनवतात. जो सोया सॉसचे विषारी गुणधर्म अनेक पटीने वाढवतो.
(तीन डॉक्टर आणि दोन आहारतज्ञांचा रिपोर्टचा या पोस्टला संदर्भ आहे.) रुपाली गिरमे यांच्या सौजन्याने
