हिवाळा हा भारतासारख्या उष्ण देशातील सर्वात मस्त ऋतू. गुलाबी थंडीत मस्त खावे, प्यावे, शेकोटीभोवती बसून गप्पा माराव्यात, तऱ्हेतऱ्हेचे पदार्थ बनवावेत. बाजारही रसदार, रंगीबेरंगी नानापरीच्या भाज्या, फळांनी भरभरुन वाहत असतो. आयुर्वेदानुसार या काळात पोटातील अग्नी अगदी प्रदीप्त असते. त्यामुळे काहीही पचते आणि खाल्लेले अंगीही लागते. आपल्या पारंपारिक पदार्थांमध्ये, सणवारांमध्ये याचा चतुराईने समावेश केला आहे. तिळगुळ, डिंकाचे लाडू, हळीवाची खीर, ओली हळद-आले-आवळ्याचे किंवा भाज्यांचे ताजे लोणचे, बाजरीच्या भाकऱ्या, भरली वांगी, मिश्र भाज्या. जिभेची तृप्ती करता करता शरीराला आवश्यक पोषण मिळावे, बलसंवर्धन व्हावे, शरीराची प्रतिकार शक्ती वाढावी अशा अनेक गोष्टी साध्य होतात.
संक्रांतीला गुजरात आणि महाराष्ट्रात अनेक प्रकारच्या वालाच्या, घेवड्याच्या शेंगा, वांगी, कोनफळ, पातीचे कांदे, रताळे, नवलकोल इ.देशी भाज्या वापरुन केलेल्या मिश्र भाजीचे फार महत्व असते. गुजरातीमध्ये या भाजीला ऊंधीयो म्हणतात तर महाराष्ट्रात ‘भोगीची भाजी’, अलिबागकडे पोपटी तर पालघर तालुक्यात ‘उकडहंडी’ म्हणतात. यापैकी पोपटी आणि उकडहंडी बंद मातीच्या मडक्यामधे जाळावर केली जाते. संक्रांतीच्या आठ दिवस आधीपासून १०-१२ प्रकारच्या वालाच्या, घेवड्याच्या शेंगा, ५-६ प्रकारची वांगी, पांढरे आणि जांभळे कोनफळ इ. खटपटीने गोळा केले जाते. सकाळी लवकर उठून सर्व भाज्या कापून एका मोठ्या केळीच्या पानावर तेल, मसाले घालून एकत्र करतात. मडक्यामधे घालून त्याचे तोंड केळीच्या पानाने बंद करतात. मातीत थोडा खड्डा करून, खालूनवरुन पालापाचोळा घालून जाळावर निवांतपणे भाजी शिजवली जाते. उकडहंडी शिजल्यावर जेव्हा बंद मडक्याचे तोंड उघडले जाते तेव्हा सर्व भाज्यांचा मिळून जो सुवास दरवळतो त्याने पंचेंद्रिये तृप्त होतात. मऊशार वांगी, तजेलदार घेवड्याच्या शेंगा, किंचीत कडक पिठूळ कोनफळ, किंचित तुरट नवलकोल, दाताखाली कडकन वाजणारे, सर्व भाज्यांचा रस शोषून घेतलेले शेंगदाणे..आहाहा. नुसत्या आठवणीनेही परमानंद होतो.
आता या भाजीचे पोषणमूल्य बघू. त्याशिवाय थोडेच कुणी इतका खटाटोप करेल वालाच्या शेंगा, घेवड्याच्या शेंगा यात भरपूर फायबर, प्रोटीन असते. या पिकांनी जमिनीचा कस ही वाढतो. नवलकोलमधेही भरपूर फायबर, ब आणि क जीवनसत्व असते. रताळे जरी गोड असले तरी त्याचा ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी असल्याने मधुमेहींनाही चालते.
या भाजीचा राजा म्हणजे कोनफळ. कोनफळ जपान, तैवान, नेपाळ, इंडोनेशिया इथेही खाल्ले जाते. फिलीपाइन्स मध्ये तर कोनफळाला मानाचे स्थान आहे. त्यातील जांभळ्या रंगद्रव्यामुळे पदार्थ आकर्षक दिसतात. कोनफळ वापरुन केलेले गोड पदार्थ फिलीपाईन्स आणि अमेरिकेत खूप लोकप्रिय आहेत. कोनफळाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी. त्यात फायबर, पोटॅशियम जास्त. म्हणून मधुमेही, हृदयरोग्यांना फार उपयुक्त. अँथोसायनीन किंवा जांभळ्या रंगद्रव्यात अँटीऑक्साडंट गुणधर्म असतात. त्यामुळे कॅन्सरला प्रतिबंध होतो.
एवढे सगळे फायदे कळल्यावर करणार ना उकडहंडी बनवण्याचा खटाटोप. गेल्या शनिवार आहार भानमध्ये याची पाककृती दिली आहे.
डाॅ. ऋजुता पाटील-कुशलकर
[email protected]
हेही वाचा – आहार भान: संक्रांत स्पेशल मिक्स भाजी – उकड हंडी
