आमची आक्का आत्या म्हणजे बाबांची सर्वांत मोठी बहीण. सार्‍या पंचक्रोशीत ती सुगरण आणि खवय्या म्हणून प्रसिद्ध होती. सगळेच पदार्थ ती उत्तम करायची, पण सर्वांत बोलबाला असायचा तो म्हणजे तिने घातलेल्या लोणच्यांचा. ती एकटी असली तरी तिच्याकडे लोणच्यांचे म्हणून स्वतंत्र मोठे फडताळ होते. त्यात त्या लोणच्यांच्या बरण्या हारीने मांडलेल्या असत.
ती अक्षरशः कोणत्याही भाजीचे आणि फळांचे लोणचे घाली. प्रत्येक लोणच्याचा मसाला ताजा. त्यांचे स्वतंत्र माप. तिच्या घरी हारीने लोणच्यांच्या बरण्या मांडलेल्या असत. उन्हाळा संपता संपता आंबेफोडणीवाला बाबू तिच्या घरी मोठाल्या घट्ट हिरव्या कैर्‍या घेऊन येई.
मग कोयीसकटच्या मोठ्या फोडींना ती हळद आणि मीठ लावून वेगवेगळ्या टोपल्यांत वाळवायला ठेवी. दोन-तीन दिवसांत फोडी चांगल्या वाळत. प्रथम ती हिंग मेथीचे गोड लोणचे करी. त्यात लसूण आणि गूळ घातल्यावर त्याचा वास दूरवर जात असे. उरलेल्या फोडींमध्ये वाफवलेल्या कच्च्या फणसाच्या फोडी, हरभरे, तांबड्या मिरच्या, लसूण, करवंदे, भोकरे, छोटे कांदे असे घालून वेगवेगळी लोणची बनवी. लोणच्यासाठी मेथ्या, मोहरीची डाळ, हिंग, हळद, तिखट सगळे स्वच्छ वाळवलेले असायचे. काही लोणची मोहरीच्या तर काही लोणची तिळाच्या तेलात करायची. तिची अगदी वैशिष्ठ्यपूर्ण लोणची म्हणजे कैरी, लिंबू यांची गोड आणि तिखट लोणची.
गोड लोणच्यात ती दालचिनी आणि लवंगा घाली, तर तिखट लोणच्यात बडिशेप घातलेली असायची. ही तिची लोणची वर्षानुवर्षे टिकणारी असायची.
त्याकाळी उन्हाळा आणि पावसाळ्यात भाज्या मिळत नसत. म्हणून हिवाळा संपता संपता ती तोंडली, कारली, टोमॅटो, काकड्या, गवार, शेवग्याच्या शेंगा, गाभूळलेल्या चिंचा, गाजरे, फ्लॉवर, कोबी, आवळे, मटार, मुळा, ओले हरभरे, भेंड्या यांचीही लोणची करून ती छोट्या छोट्या बरण्यांमध्ये भरून ठेवायची.
ती म्हणायची की, कधी भर उन्हात नाहीतर पावसाळ्यात भाजी आणायला जाता आले नाही तर लोणच्यातल्या भाजीच्या फोडी धुवून त्याची भाजी करता येते. खरोखरंच तशा बनवलेल्या भाज्याही अतिशय छान लागत.
या सगळ्या चवदार प्रकारांबरोबर बेलफळ, ढकल लिंबू, खारीक, मनुका, मोरावळा, कवठ, लिंबोण्या यांचीही ती औषधी लोणचीही करून ठेवायची. पावसाळ्यात उष्णता बाहेर पडून सर्दी, पडसे, ताप, त्वचारोग यावर तिची ही लोणची लोक मागून घेत.
माझ्या आईची आई, आजी पण सुरेख लोणची घाली. कोवळ्या वांग्याचे, भेंडी, कच्चे टोमॅटो असे तात्पुरते लोणचे फार भारी लागायचे. आजीला वैद्यकी येत असल्याने ती बर्‍याचशा औषधी मुळ्या खारवून ठेवत असे. पोटाच्या आजारपणावर ती खारवलेला पानकोबीचा कीस देई. पोट पटकन बरे होई. तसे तर जगातल्या सर्व भौगोलिक प्रदेशात नाना तर्‍हेची लोणची बनवली जातात, पण भारतीय उपखंडातल्या लोणच्यांना तोड नाही. मग ते उत्तर, दक्षिण, पूर्व, पश्चिम कोणत्याही प्रांतातले असो. तिखटजाळ, मसालेदार आणि लोणच्यात घातलेले तेल आणि त्यात मिसळलेले अंगचे सुटलेले तेल या सर्वांमुळे कोणतेही लोणचे असो ते बहारदार चवीचेच असणार याची खात्रीच असायला हवी.
हरिद्वारला हर की पौडीजवळ नाना प्रकारच्या लोणच्यांचे ढीग विकायला ठेवलेले असतात. बांबू शूट, खजूर, अंंजीर, जर्दाळू, सफरचंदे, कारली, कमळाचे देठ, लसूण अशी लोणची असतात. भरलेल्या मिरच्या, कैरी आणि लिंबांचे तर कितीतरी प्रकार असतात.
तिथला लोणच्यांचा बाजार पाहिला की आपल्या प्रदेशातल्या लोणच्यांची समृद्धी लक्षात येते.
खरंतर लोणचे तयार करणे अगदीच सोपे आहे. कोणत्याच लोणच्याला मसाले फार लागत नाहीत. मेथी, मोहरीची डाळ, हिंग, तिखट, जिरे, मिरी, बडिशेप, गूळ किंवा साखर, काही लोणचे प्रकारात लवंग, मिरी, दालचिनी, व्हिनेगर हेही घटक घालावे लागतात.
लोणची बनवण्याची विशिष्ट तंत्रे असतात. सर्वांत महत्त्वाचे म्हणजे लोणचे हा त्या भाज्या, फळे टिकवण्याचा एक मार्ग आहे. हे लक्षात ठेवले की बाकीच्या गोष्टी सोप्या होतात. मसाले आणि बरण्याही स्वच्छ, वाळवलेल्या असाव्या लागतात. मसाल्यांचे प्रमाण कमी जास्त झाले तरी चवीत फार बदल होत नाही, पण टिकाऊपणासाठी मीठ आणि हळद योग्य प्रमाणात पडणे आवश्यक असते. फोडण्या गार करूनच घालायच्या असतात. अशा प्रकारे बनवलेली लोणची थोडीथोडकी नाही तर पाच हजार वर्षांपर्यंतही टिकतात आणि याचे सर्वोत्तम उदाहरण म्हणजे इ. स. पूर्व २०३० मध्ये मेसोपोटेमियन संस्कृतीच्या कालखंडात सापडलेली काकडीची लोणची अजूनही खाण्यायोग्य मानली जातात.लोणच्यांच्या बरण्यांवर घट्ट झाकणे असावी लागतात. पूर्वी त्यावर स्वच्छ पांढर्‍या फडक्यांचे दादरे बांधत.
बरणीतले पदार्थ प्रकाशापासून दूर रहावेत हा त्यामागचा हेतू असतो. प्रकाश मिळू दिला नाही तर लोणच्यात बुरशी, अळी, जाळी काही होत नाही, पण ल्युकोनॉस्टॉक मेसेंटेरॉन आणि लॅक्टोबॅसिलससारखे सूक्ष्मजीव मात्र वाढीला लागतात. ते लोणची टिकवायलाही मदत करतात आणि आपल्या पोटातल्या उपयुक्त सूक्ष्मजीवांचा पुरवठा म्हणूनही उपयुक्त असतात. आपण जे प्रोबायोटिक, प्रिबायोटिक घेतो, त्यासाठी लोणची फारच चांगली. कोरियातली खिमची, जर्मनीतले सॉवरक्रॉट, खारवलेल्या क्रॅनबेरी, ब्लूबेरीज यासाठी जगभर प्रसिद्ध आहेत.
वस्तुतः लोणचे हा जेवणातला तसा दुय्यम पदार्थ आहे, मात्र लोणच्यातला खार चाखला तरी पंचप्राणांच्या भुका जागृत होतील आणि त्यांच्या केवळ अस्तित्वाने साधी कढी खिचडी किंवा झुणका भाकरीलादेखील पक्वान्न स्वरूप येते याचा आपल्या प्रत्येकाला अनुभव आहे.
-मंजुषा देशपांडे
