-डॉ. मंजूषा देशपांडे
आमच्या घरात पालक विकत आणला की मी त्याची पाने काढून त्याची देठे कोणत्या तरी कुंडीत खोचून ठेवते. त्याला पाने फुटतात आणि त्यापुढे चांगली सात आठ वेळा त्याची भाजी होते. आम्ही शाळेत असताना आमच्या कोल्हापुरात पालक फारसा मिळायचा नाही आणि मिळाला तरी पालक खाणे, फारसे चांगले समजले जायचे नाही. याचे कारण म्हणजे त्या पालकाची जाडसर पाने, हातावर चोळली तरी त्यातून पाणी यायचे, कधी कधी हिरवा रंगही उतरायचा. त्यामुळे न जाणे कोणत्या पाण्यावर पोसलेली भाजी असेल, या विचाराने असेल पण तेव्हा पालकाला बर्‍याच स्वयंपाकघरात स्थान नसायचे.
याउलट आमच्या विदर्भात, तिथे पालक भरपूर मिळायचा आणि ताजा ताजा हिरवागार पालक कच्चाच बारीक चिरून त्यावर दही, मीठ आणि साखर घालून खाणे ही एक नाश्त्यातली किंवा जेवणातली चंगळ असायची. हळूहळू काळ बदलला, पंजाबी हॉटेल्समधले पालक पनीर सर्वांना माहीत झाले. पालक पनीरबरोबर पालकाचे इतर पदार्थही लोकांना आवडायला लागले. उदाहरणार्थ पालक परोठे, पश्चिम महाराष्ट्रात जे पालक परोठे करतात ते बरेचसे पालकाच्या धपाट्यांसारखे दिसतात आणि तसेच लागतात.
मूळात पालक परोठे करताना पालक बारीक चिरून तो किंचित वाफवून घेतात त्यात उकडलेला बटाटा कुस्करतात. त्यात हळद, तिखट, मीठ, जिर्‍याची पूड आणि थोडासा ओवा घालतात आणि त्या मिश्रणात मावेल तेवढी कणिक घालून चांगली मळतात. त्या कणकेच्या घडीच्या पोळीसारख्या तेल लावून त्रिकोणी जाडसर पोळ्या लाटतात. मग त्या किंचित तेल सोडून दोन्ही बाजूंनी भाजतात. तसे केलेले परोठे कितीही वेळ मऊ रहातात आणि दही किंवा लोणचे कशाबरोबरही छान लागतात.
पालकात मूग घालून पालकाची डाळभाजी किंवा मुद्दा म्हणजे घट्टसर भाजी आणि ताकातली बेसन लावलेली अशा तिन्ही प्रकारच्या भाज्या छान होतात. त्या भाज्यांना लसूण आणि लाल किंवा हिरव्या मिरचीचा तडका द्यायला हवा आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे त्यात मीठ अगदी कमी घालावे लागते. नाही तर नुसत्या पालकाची भाजी थोड्याशा मीठानेही खारट होते.
हळूहळू पालकातले पोषक घटक लोकांना कळायला लागले. पालकातले आयर्न, व्हिटॅमिन सी, व्हिटॅमिन बी६, कॅल्शियम, पोटॅशियम, सोडियम आणि त्याचबरोबर त्यातील बीटा कॅरोटीन, ल्युटिन आणि झॅन्थिन या रासायनिक पदार्थांमुळे पालक हा डोळ्यांचे आरोग्य, प्रतिकारशक्ती वाढवणे, डायबिटीस परतवणे, अ‍ॅन्टी कॅन्सर आणि हाडांच्या आरोग्यासाठीही चांगला आहे.
अर्थातच पालकातले हे घटक आपल्याला मिळायचे असतील तर त्यातल्या ऑक्झलेटरचा अडथळा दूर करायला हवा. त्यासाठी पालकात एक तर दही/ताक, आमसूल/ चिंच, डाळी किंवा बेसन किंवा त्याबरोबर एखादी दुसरी भाजी यांचा उपयोग करावा लागतो. हे ज्ञान आपल्या खेडोपाड्यात रहाणार्‍या लोकांनाही आहे.
त्यामुळे सरसोंका साग बनवताना पंजाबी गृहिणी कधी कधी बथुआ या भाजीऐवजी पालकाचा उपयोग करते. पालकात पनीर घालून खाल्ले जाते त्याचेही कारण हेच आहे. त्यामुळेच कदाचित पालक अनेक भाज्यांबरोबर जमवून घेतो. कॉर्न आणि पालक, पालक-बटाटा, पालक-तांबडा भोपळा यांसारख्या भाज्या असोत की खानदेशातील मेथी पालकची भाजी असो….पालकातले सगळे पोषक घटक खाणार्‍याला उपलब्ध व्हावेत हाच एक प्रधान हेतू असतो.
मूगडाळ घालून पालकाचे मुगोडे गुजराथ-राजस्थानमध्ये करतात. बेसन आणि कणिक यांचा वापर केलेल्या पालक पुर्‍या म्हणजे उत्तर भारतातला संध्याळच्या खाण्याचा एक आनंददायी प्रकार आहे. पालक भजी/पालक वडे हेही अनेक ठिकाणच्या रस्त्यावरसुद्धा मिळतात.
पालकाच्या अर्धवट शिजवलेल्या पानांत लसूण आणि मिरची वाटून घातली, तो लेप तळलेल्या पनीरच्या तुकड्यांना लावून किंवा त्यात थोडे बेसन घालून ते गोळे तळून घेऊन भातात टाकल्यास अनुक्रमे उत्तम चवीचा पालक पनीर पुलाव किंवा पालक गोळी पुलाव बनतो.
आजारी माणसांसाठी लसूण घातलेले पालक सूप तर शरीर कमावण्यासाठी पालक कॉर्न लसूण/पालक बटाटा आणि बटर घातलेले क्रीम ऑफ पालक सूप खूप चांगले असते. काकडी, गाजर, टोमॅटो आणि पातीच्या कांद्याच्या सॅलडबरोबर उकळत्या पाण्यातून काढलेली पालकाची पाने छान लागतात. हल्ली बर्‍याच हॉटेल्समध्ये स्टार्टरबरोबर चीज आणि बटर घातलेले पालक डीप्स देतात.
जगाच्या पाठीवर अनेक देशातही पालक वेगवेगळ्या प्रकारे आवडीने खाल्ला जातो. पालकाचा प्खाली/म्खाली नावाचा जॉर्जियन पदार्थ आपल्याला नक्कीच आवडेल. त्यासाठी उकडलेल्या पालकात बारीक चिरून उकडलेला कोबी, बीट, वांग्याची कोवळी पाने आणि बीन्स घालतात. त्यात कांदे, लसूण, आणि कोथिंबीर घालतात. त्यात व्हिनेगर आणि अक्रोडची पेस्ट मिसळतात.
मग त्याचे चपटे गोळे करून त्यात डाळींबाचे दाणे घालून सॉसबरोबर खातात किंवा ते गोळे तळतात. काही ठिकाणी ते गोळे बनवताना डाळींबाचा ज्यूस घालतात. जॉर्जियातच इस्पनखी मत्सवनीट या नावाचे पालकाचे सॅलडही खूप आवडीने खाल्ले जाते. त्यासाठी पालक उकडून त्यात योगर्ट, हर्ब्ज आणि मिरीची पूड घालतात.
ग्रीसमध्ये प्रसिद्ध असलेला स्पॅनाकोपिटा ही पेस्ट्री/पाय म्हणजे पालकाचा एक अद्भुत चवीचा पदार्थ आहे. या कुरकुरीत पदार्थांत ताजे फेटा चीज, ताजी चिरलेली बडीशेप, स्वादिष्ट पालक आणि बटररी बेक्ड फायलो वापरला जातो. खरे संपूर्ण दक्षिण पूर्व युरोपमध्ये पालक पेस्ट्री खाल्ली जाते. त्यात अनेक पापुद्रे सुटलेल्या मैद्याच्या पातळ पोळीत पालकाची पेस्ट, अंडी, चीज आणि सुका मेवा भरून त्या पोळीचे तुकडे करून बेक करतात.
फ्रान्समध्येही ‘ला फ्लोरेंटाईन या नावाने पालकाचे अनेक प्रकार करतात. तर असा हा गुणी पालक, अलीकडेच मी, आमच्या इथल्या एका फूड शॉपमधून पालक शेव, पालक खाकरा, पालक पापड आणि पालक नुडल्स विकत आणल्या. तुम्हालाही पालकाचे बरेच प्रकार माहीत असणारच. पालकाला स्वतःची अशी स्वतंत्र चव नसते म्हणतात. त्यांनी पालकाचे अगदी कमी काळ टिकणारे पण लाजवाब चवीचे लोणचे खाऊन पहावे. अनेक पदार्थात सामावणारा आणि सर्वांना सांभाळून घेऊन स्वतःची चव निखरवणारा पालक आजच्या युगातील आपला वनस्पती कुळातील अस्सल प्रतिनिधी आहे.