-मंजूषा देशपांडे
पाटवड्या म्हणजे पिवळ्या रंगाच्या पिठल्याच्या मऊ वड्या, त्यावर भरपूर कोथिंबीर आणि ओलं खोबरं घातले की अगदी आपोआप पहाणार्‍याच्या आणि अर्थातच खाणार्‍याच्या तोंडातून वा! असे शब्द उमटतात आणि पोळी भाकरीचे दोन घास जास्त जातात. त्या पाटवड्या दोन तीन दिवस सहज टिकतात. काही लोकांना तर शिळ्याच पाटवड्या आवडतात.
माझ्या मैत्रिणीच्या नवर्‍याने अक्षरश: डोळे मिटून एकेक पाटवड्यांचा वास घेतला आणि मग त्या तोंडात टाकल्या. हल्ली ‘कम्फर्ट फूड्स’बद्दल बरेच बोलले जाते. काही खाद्यपदार्थ आरोग्यदायी पौष्टिक असतात. त्याचबरोबर ते खाताना आपल्याला आपल्या लहानपणीच्या कौटुंबिक आनंदी प्रसंगाच्या आठवणी जागवतात, त्या पदार्थांना कम्फर्ट फूड म्हणतात. पाटवड्या हा पदार्थ अशाच कम्फर्ट फूडस्पैकी आहे.
आमच्या लहानपणी आम्ही कित्येकदा गावाबाहेरच्या कात्यायनीच्या देवळात किंवा मुडशिंगीकरांच्या शेतात जेवायला जायचो. अशा वेळी हमखास ‘पाटवड्या’त्या रानजेवणाची रंगत वाढवायच्या. आम्ही कराडला शिकत असताना अनेकदा खोडशी बंधार्‍यावर जेवायला जायचो. त्यावेळी आम्ही मेसमधलेच जेवण डब्यात घेत असू आणि तिथे जाऊन सगळे मिळून जेवायचो. आमचा खोडशीचा बेत कळला की आमच्या मेसच्या टोणपे काकू आम्हाला पटकन त्यांच्या पोळीच्याच तव्यात पिठले टाकून पाटवड्या बनवून द्यायच्या. आमच्या कोल्हापुरात वास्तूशांत असेल किंवा स्लॅब पाडणार असतील किंवा लग्न घरात तोरण बांधताना गारवा घेऊन जायची पध्दत असते.
खरे तर गारव्यासाठी भाकरी, पाटवड्या, सांज्याच्या पोळ्या, मटकीची उसळ, चटण्या, लोणची, आंबिल आणि दहीभात घेऊन जातात. पण गारव्यातल्या पाटवड्यांचीच जास्त चिकित्सा केली जाते. ‘पाटवड्या जमल्या तरच गारवा तरला’, अशी म्हणही आहे. पाटवड्या बनवण्यासाठी थोड्या जास्त तेलात मोहरी, हिंग, जिरे आणि हळद घालून फोडणी करतात. त्यात कांदे परततात. ( खरे तर कांदा ऑप्शनल आहे) त्यानंतर त्यात कोथिंबीर, लसूण मिरचीचे वाटण घालतात. सर्व छान शिजले की त्यात अंदाजाने पाणी घालतात (१ वाटी बेसनाला चार वाट्या पाणी) त्यानंतर त्या पाण्याला उकळी आली की पाण्यात किंवा ताकात भिजवलेले बेसन त्यात हळूहळू सोडतात आणि घोटून घोटून शिजवतात.
पिठले घट्ट व्हायला लागले की दणदणीत वाफ आणतात आणि पिठल्याचा गोळा तेल लावलेल्या ताटात पसरून त्याच्या जाडसर वड्या पाडतात. त्यावर ओलं खोबरं आणि चिरलेली बारीक कोथिंबीर घालतात. हा खरं तर मूळ पाटवड्याचा वड्याचा प्रकार. पाटवड्यांना स्वतंत्र खाद्यपदार्थाचे अस्तित्व असले तरीही त्या बहुधा मुख्य जेवणाबरोबरच खातात. काही घरात चिंच/ आमसूलाच्या आंबट गोड सारामध्ये पाटवड्या सोडतात. तशा पाटवड्या फारच छान लागतात. त्या प्रकारच्या पाटवड्या एखाद्या निवांत शनिवारी रात्री साध्या गरम भात किंवा भाकरीबरोबर खाण्यासाठी बनतात.
काही घरांमध्ये पाटवड्यांबरोबर कांदा लसूण चटणी आणि गरम मसाला घालून अंगाबरोबरचा रस्सा बनवतात. या प्रकारच्या पाटवड्या मात्र स्थानिक जेवणाची आवड असणार्‍या खास पाहुणे मंडळींसाठी बनवल्या जातात. माझ्या एका मैत्रिणीच्या सासरी पाटवड्यांना थोड्या तेलावर दोन्ही बाजूंनी परततात आणि त्यावर काळा मसाला पखरतात. या प्रकारच्या पाटवड्या, त्यांच्याकडे स्वतंत्र पदार्थ म्हणून खाल्ला जातो. एरवी पाटवड्यांची भाजी आणि आमटीही करतात.
पाटवड्यांची भाजी बनविण्यासाठी भरपूर कांदा, मिरची आणि कढीपत्ता फोडणीला टाकतात. कांदा शिजत आला की त्यात आले लसूण आणि मिरची पेस्ट घालतात. त्यावर पाटवड्या टाकून त्या मोडणार नाहीत अशा प्रकारे परततात. मिश्रण गार झाल्यावर त्यावर कोथिंबीर आणि सुक्या खोबर्‍याचा किस घालतात. काही घरात पाटवड्यासाठी पिठले करतानाच त्यात भरपूर कोथिंबीर किंवा पालक घालायचीही पद्धत आहे.
संपूर्ण महाराष्ट्रात वेगवेगळ्या प्रकारांनी पाटवड्या बनतात. अर्थातच प्रत्येक ठिकाणची नावे वेगळी, करण्याची आणि खाण्याचीही वेगळी पद्धत असते. आपल्या सर्वांच्या परिचयाच्या सुरळीच्या वड्या किंवा खांडवी हा देखील पाटवड्यांचाच पण नाजूक प्रकार आहे.
काही जणांकडे सुरळीच्या वड्या करताना, बेसनात एखादा चमचा मैदा घालून थोडे सैल पिठले तयार करतात. ते पिठले अगदी गरम असतानाच ताटात अगदी पातळ थर होईल असे पसरतात. थोडे गार झाल्यावर त्याच्या उभ्या पट्ट्या कापतात. ताटात पसरलेल्या पिठल्यावर ओलं खोबरं, कोथिंबीर, मिरची यांचे सारण पसरून त्यांची गुंडाळी करतात आणि मग त्या वड्यांना फोडणी घालतात. मला स्वत:ला सुरळीच्या वड्यांपेक्षा, पाटवड्याच अधिक आवडतात.
एकदा मी जळगाव जवळच्या एका खेड्यात कढीत तऱंगणार्‍या पाटवड्या खाल्लेल्या होत्या. त्या आकाराने लहान होत्या, पण चव म्हणजे भयंकर तिखट. आंबट कढी बरोबर फारच छान लागत होत्या. तिथले अनेकजण त्या कढी वड्यात भाकरी कुस्करून खात होते. पाटवड्यांचेच अजून एक रूप म्हणजे पुणे, राजगुरु नगर, खेड या भागातल्या मासवड्या. त्याबरोबर रस्सा किंवा आमटी करतात. मासवड्या या पाटवड्यांपेक्षा अधिक खमंग लागतात. याचे कारण म्हणजे त्यात तीळ, सुके खोबरे, शेंगदाणे कूट आणि कांदे, लसूण यांचे भाजून वाटलेले सारण भरलेले असते.
मात्र मासवड्या करताना पिठले ताटात पसरवत नाहीत तर ते पांढर्‍या ओल्या फडक्यावर जाडसर पसरवतात. त्यावर वरचे सारण पसरवतात. कपड्याच्या सहाय्याने त्या पिठल्याची गुंडाळी करतात आणि मासवड्या आडव्या कापतात. मासवड्याचा रस्सा किंवा आमटी करताना भाजलेले कांदे, खोबरे, धणे जिरे पूड, आले, लसूण, तिखट आणि गरम मसाले घालून वाटतात. त्यामुळे ती आमटी चांगली तिखट आणि मसालेदार असते. अनेक घरात मासवड्या तव्यात फोडणी घालून त्यात परततात किंवा क्वचित तळतात.
महाराष्ट्रात आपण जसजसे उत्तरेकडे जाऊ तसतसे पाटवड्या किंवा मासवड्या कधीकधी गोल रूपही धारण करतात. गोळ्याची आमटी किंवा कढी गोळे या प्रकारात त्या आपल्याला दिसतात, परंतु गोळ्याची आमटी किंवा कढी या पदार्थात कच्च्या बेसनाच्या पीठाचे गोळे करून ते वाफवतात. पाटवडीचा सर्वात राजस प्रकार म्हणजे चंद्रपूर आणि गडचिरोली इथली पातोडी किंवा पातोड्याची आमटी आहे. लग्नसोहळा आटोपल्यावर सत्यनारायणाच्या पूजेसाठी आलेल्या पाहुण्यांसाठी ही पातोड्याची आमटी करण्याची पध्दत आहे.
वास्तविक या पातोड्या पाटवड्यांसारख्याच करत असत. पण अलिकडे मात्र बेसनात थोडा मैदा किंवा कणिक घालून त्या पीठात तेल, तीळ, जिरे, मीठ आणि हळद टाकून भिजवतात. त्या पीठाची जाडसर पोळी लाटून त्याचे शंकरपाळ्या कापतात. कांद्याचे वाटण घातलेल्या मसालेदार तर्रीच्या आमटीत त्या पातोड्या सोडतात. खरे तर पाटवड्या तयार करण्यासाठी बहुतेक वेळा फक्त बेसन वापरतात. पण काही वेळा त्यामध्ये बेसनाबरोबर एखादा चमचा मैदा, किंवा मूगाचे पीठही घालतात. पाटवड्या हा शाकाहारी लोकांसाठी उत्तम प्रथिनांचा स्त्रोत आहे.
अलिकडच्या घरांमध्ये मात्र हा प्रकार तितकासा बनत नाही. हा पदार्थ फारसा कुठे विकतही मिळत नाही. काळाच्या ओघात एवढ्या छान पदार्थ विसरला जाईल अशी धास्ती वाटते. त्यामानाने हल्ली सुरळीच्या वड्या सर्वत्र मिळतात. खरे तर पाटवड्या करायला फारसे काहीच कौशल्य लागत नाही. अगदी घरातलेच जिन्नस वापरून आयत्या वेळीही त्या बनवता येतात. त्या बनवायला वेळही कमी लागतो. घरगुती खाद्यपदार्थ तयार करणार्‍या महिला उद्योजक, त्याचा नक्कीच व्यावसायिक वापर करू शकतात.