हुग्गी म्हणजे अख्ख्या गव्हाची खीर! ही खीर दक्षिण महाराष्ट्र आणि उत्तर कर्नाटकातल्या जवळजवळ प्रत्येक देवस्थानातल्या महाप्रसादात असतेच. इथल्या ग्रामदेवतांच्या माही म्हणजे जत्रा या गव्हाच्या खिरीशिवाय म्हणजेच हुग्गीशिवाय अशक्यच आहेत. त्या महाप्रसादासाठी गव्हाची खीर करायला अगदी सोपी असते. त्यासाठी खपली गव्हाला ओला हात लावून थोडा वेळ ठेवतात. हाताने चोळून साले निघून आली की पाखडून घेतात. मग ते स्वच्छ झालेले गहू रात्रभर पाण्यात भिजत घालतात. त्याबरोबर अगदी थोडे हरभरे आणि तांदूळही भिजवतात. हरभरे आणि तांदूळ या दोन्हींमुळे खीर चांगली मिळून येते.
अख्खे गहू शिजायला जरा वेळ लागतो. त्यामुळे गावच्या जत्रेतल्या प्रसादासाठी मोठ्या काहीलीत पाणी घालून भल्यामोठ्या चुल्हाण्यावर भिजवलेले गहू, हरभरे आणि तांदूळ घालून सकाळपासूनच शिजायला ठेवतात. संपूर्ण आसमंत त्या शिजणार्‍या गव्हाच्या सुगंधाने भारून जातो. गहू शिजले की त्यात गूळ घालतात. काही ठिकाणी गहू शिजतानाच त्यात भाजलेले सुके खोबरे आणि खसखस टाकतात. काही जण खीर बनल्यावर त्यात जायफळ, लवंग आणि वेलदोडा पूड छिडकतात. चांगले घोटल्यावरच हुग्गीची चव निखरते. या खिरीत थोडेसे दूध घातले तर गव्हाच्या अंतर्भागातला पांढरा भाग उमलून येतो. मग ती खीर पांढर्‍या फुलांच्या दाणेदार कळ्यांसारखी दिसते.
ही गव्हाची खीर उर्फ हुग्गी घरी बनवली तर तेवढी चवदार लागत नाही. कारण बायका त्यात गरजेपेक्षा अधिक खोबरे, खसखस आणि सुकामेवा वगैरे घालून मूळ चवीला चालवून टाकतात आणि घरातली हुग्गी कमी घोटलेली असते. देवळातल्या प्रसादाची हुग्गी खरंतर नुसती खायलाही भारीच लागते, पण घरी केलेल्या हुग्गीत मात्र भरपूर तूप घालून खाण्याची पद्धत आहे. काही जणांकडे हुग्गी तयार करण्यासाठी चक्क सोजी रवाच वापरतात. गव्हाचा तो जाडसर रवा तुपात भाजून गव्हाच्या खिरीप्रमाणे खीर बनवतात. अशी खीर मूळ हुग्गीपेक्षा अर्थातच लवकर बनते, पण त्याची चव मूळ हुग्गीच्या जवळपासही फिरकत नाही. त्यामुळे अशा सोजी रव्याच्या जाडसर खिरीला कुणी ‘हुग्गी’ म्हटले की माझ्या काळजात अक्षरशः काहीतरी तुटते. दक्षिण कर्नाटकात या सोजी रव्याची खीर नारळाच्या दुधात बनवतात किंवा त्यात भरपूर ओले खोबरे टाकतात. त्याचबरोबर त्यात भरपूर काजू आणि बेदाणेही टाकतात.
सोजी रव्याची खीर काय किंवा ही नारळाच्या दुधातली खीर काय त्यांना हुग्गी म्हटले नाही तर त्या चांगल्याच लागतात. देवळातल्या महाप्रसादाला हुग्गीच का बरं रांधत असावेत, हा प्रश्न मी अर्थातच अनेकांना विचारत असे. कोणी म्हणे कमी कष्टात भरपूर प्रमाणात हुग्गी बनवता येते. कोणी म्हणे ती हुग्गी बनवणे स्वस्त पडते. कोणी म्हणे हुग्गी केली की चपात्या करायचे काम नाही. हुग्गी, भात आणि आमटी केली की स्वयंपाक तयार, पण मुधाळतिट्ट्याच्या नव्वदीच्या आक्काबाईने त्याचे तिला माहिती असलेले जे इंगित सांगितले त्याला तोड नाही. ती म्हणाली की, आपल्या वाडवडिलांनी रोज भात आणि भाकर्‍या खायला सांगितले आहे.
कधीतरी सणासुदीच्या गहू खावा, कधी पोळी (पुरण/ सांजा) करावी, तर कधी खीर खावी, म्हणजे तब्येतीला बरं असतं. म्हणून जत्रेच्या नैवेद्यासाठी खीर करतात. आताच्या जमान्यात आपण रोज पोळ्या खाऊन वर सटिसहामाशी बनणारी खीरही ओरपतो. हे काही आक्काला पटत नव्हते. भारतातल्या प्रत्येक प्रांतात ही हुग्गी वेगवेगळ्या रूपात आपल्यासमोर येतो. उत्तरेकडे या हुग्गीसदृश शिर्‍याला ‘लापशी’ म्हणतात. त्यासाठी गहू भाजून त्याचा जाडसर रवा काढतात आणि साखरेच्या पाकातला तुपात निथळणारा सैलसर शिरा करतात. उत्तर प्रांतात वयोवृद्ध लोकांच्या वाढदिवशी मऊ मऊ दुलदुलीत लापशी करण्याचीच पद्धत आहे. त्या लापशीत मात्र गूळ घालतात.
हिवाळ्यातल्या सकाळच्या कडक थंडीत ऊब यावी म्हणून सकाळच्या नाश्त्याला लापशी करण्याची पद्धत आहे. विशेष प्रसंगी केलेल्या लापशीत बदाम, पिस्ते, काजू, बेदाणे यांची रेलचेल असते. अशा वेळी त्या लापशीत खवा घालून चांदीच्या वर्खाने सजवतात. कधी कधी दलियाची म्हणजे एका गव्हाच्या दाण्याचे फार तर दोन-तीन तुकडे करून त्याचीही खीर, लापशी बनते. ती लापशीही छान लागते.
संपूर्ण मध्य पूर्वेकडील देशांमध्ये गेहू का मिठा हा अप्रतिम चवीचा आपल्या हुग्गीसारखाच पदार्थ आहे, मात्र यासाठी गहू सडतात आणि शिजत टाकतानाच त्यात खजूर, आक्रोड, बदाम, काजू, बेदाणे आणि सफरचंदाच्या सुकवलेल्या फोडी टाकतात. अशा प्रकारचा अजून एक मिठा गोड पदार्थ मूळच्या इराणमधील पर्शियन समाजात बनवला जातो. त्याला सामानू पुडिंग असे म्हणतात. सामानू बहूतेक वेळा वसंत ऋतूत येणारा समान दिवस आणि रात्र साजरा करण्यासाठी बनवतात. त्यासाठी गव्हाला अगदी हिरवे मोड आणून मग ते सावलीत वाळवतात. त्या गव्हाच्या मोडांचे दूध काढतात आणि त्यात पिस्ते, आक्रोड, बदाम, खजूर, अंजीर, चिलगोजा असा भरपूर सुकामेवा घालून शिजवतात. आपण गव्हाच्या कुरड्या आणि सांडगे करण्यासाठी जसा गव्हाचा चीक शिजवतो, तसे त्याचे प्राथमिक रूपडे दिसते, मात्र तयार झाल्यावर तो माहिमच्या हलव्यासारखा दिसतो आणि चव तर कोणी ओळखीचे पारशी असतील तर मुद्दाम त्यासाठी तिथे गेलो तर जन्माचे सार्थक झाल्यासारखे वाटते.
जगभरातले हुग्गीचे प्रकार खाल्ले तरी मला मात्र देवळात उत्सवांची महाराष्ट्रीयन हुग्गी बेहद आवडते आणि माझ्या लहानपणी मी ती खीर खाण्यासाठी कुठेही जात असे. देवांच्या प्रसादासाठी केलेल्या हुग्गीत विशेष सात्त्विक चव असायची. त्यामुळे गुळाशिवाय इतर काहीही घातले नाही तरीही ती बहारदार लागायची. त्यावेळी द्रोण भरभरून खीर प्यायली तरी कॅलरीज वाढायची चिंता नव्हती की गव्हातल्या ग्लुटेनच्या दुष्परिणामांची माहिती नव्हती. पदार्थ केवळ चवीसाठी खायचा असतो हेच माहिती होते. आजच्या काळातही गहू, हरभरे आणि तांदूळ घातलेली ‘हुग्गी’ आणि त्यावर घातलेले तूप म्हणजे कार्बोहायड्रेट आणि प्रथिने आणि फॅटस्युक्त पूर्ण पदार्थ म्हणायला हरकत नाही. विशेषत: ज्या सुदैवी माणसांना शुगर वाढण्याची चिंता नाही त्यांनी हिवाळ्यात किमान एकदा तरी गोड पदार्थ म्हणून ‘हुग्गी’ बनवायला हरकत नाही. हुग्गी किंवा लापशी यांना गोड पदार्थात तसे दुय्यम स्थानच आहे. हळूहळू लोकांना त्याचे महत्त्व उमजल्यामुळे अलीकडच्या श्रीमंत लग्नात गहू आणि मुगाच्या डाळीची लापशी आवर्जून ठेवलेली असते. किरगिझ लोकांकडे गव्हाचे जाडसर पीठ आंबवून त्याची आंबट गोड पातळ खीर बनवली जाते, मात्र ती उन्हाळ्यात थंड पेय म्हणून घेतली जाते.
अमेरिका आणि मेक्सिको यांसारख्या भागात गव्हाच्या खार्‍या खिरीत हलीम मटण किंवा चिकन घालून सरसरीत खारी खीर बनवली जाते. व्हीट हलीमला त्यांच्याकडच्या सणासमारंभात बर्‍यापैकी महत्त्वाचे स्थान आहे. आपल्याकडेही खारी हुग्गी बनते. हल्ली खेडोपाड्यातही मधुमेहाने आपले हातपाय पसरले आहेत. त्यामुळे अलीकडेच वेतवड्यातल्या एका घरी हरभर्‍याच्या डाळीबरोबर इतरही डाळी आणि भाज्या घातलेली खारी हुग्गी खाण्याचा योग आला. कदाचित कालांतराने देवांच्या उत्सवातही असा खारा दलिया प्रसाद म्हणूनही मिळेल, पण त्याची सर गूळ घातलेल्या गरमागरम हुग्गीला मुळीच येत नाही हे होतकरूंनी नक्की ध्यानात ठेवावे.
–मंजुषा देशपांडे
