आमच्याकडे विदर्भात तांबड्या भोपळ्याला, कोहाळा म्हणतात. काही ठिकाणी त्यालाच काशीफळही म्हणतात. पश्चिम महाराष्ट्रात ज्या हिरव्या कोहाळ्याच्या पाण्याने पापडाचे पीठ भिजवतात, त्याला आम्ही ‘काटेकोहळा’ म्हणतो. त्या दोन्हीही भोपळ्यांपासून बनवलेले विविध प्रकारचे खाद्यपदार्थ अक्षरश: हजारो वर्षांपासून माणसांच्या आवडीचे आहेत.
अगदी साधेच सांगायचे तर, मेक्सिकोमधले शेतकरी ‘तांबडा भोपळा’ शेकोटीवर भाजतात. त्या खरपूस भाजलेल्या भोपळ्यांच्या मोठाल्या फोडींवर मीठ, हिरवे मसाले आणि ऑलिव्ह ऑईल घालून खाणे, हा त्यांचा विरंगुळा आहे. भूमध्यसागरी प्रदेशात रहाणार्‍या लोकांच्या सहलीसाठी भोपळ्याचा मुरंबा आणि ब्रेड, लागतोच. त्याचबरोबर ‘पंपकीन विथ फेटा चीज, रोस्टेड पंपकीन विथ वालनट…असे एकापेक्षा एक चवदार पदार्थ तिथे बनवले जातात. आपल्याकडेही आसेतू-हिमाचल, विविध प्रांतात नाना तर्‍हेचे भोपळा-प्रकार बनवले जातात. त्यापैकी काही तर अफलातून आहेत, बनवायला आणि चवीलाही!
आमच्या लहानपणी शाळेत हादगा बसवत, त्यासाठी प्रत्येक दिवशी, ठराविक मुली घरून खिरापत आणत. खिरापत ओळखायची असते, त्यामुळे आपली खिरापत ओळखायला येऊ नये, यासाठी बहुतेक सर्व मुली त्यातल्या त्यात ‘नवीन पदार्थ’ आणायचा प्रयत्न करत असत. एकदा त्या हादग्याच्या खिरापतीसाठी माझ्या आईने मला ‘कोहळ्याची म्हणजेच तांबड्या भोपळ्यांची ‘गोड बोंडे’ करून दिलेली होती. आमच्या घरी ‘असे खास वैदर्भियन वैशिष्ठ्यपूर्ण पदार्थ’ बनत असल्यामुळे मी नेलेली ‘खिरापत’ कधीच कुणी ओळखू शकत नसे…सबब तेवढ्या दिवसापुरती तरी माझी कॉलर ताठ असायची.
तर त्या तांबड्या भोपळ्याची गोड आणि खारी, अशी दोन्हीही प्रकारची बोंडे करतात. बोंडे म्हणजे खरे तर वडे. गोड बोंडे करण्यासाठी कोहळ्याच्या फोडी शिजवून घ्यायच्या. त्यामध्ये बरोबरीचा गूळ घालून परत शिजवायचे. मग त्यात भोपळ्याच्याच सोललेल्या बिया आणि वेलदोडा पूड घालायची. भोपळा शिजत असताना दुसरीकडे, थोडे अधिक तेल आणि मीठ घालून कणिक भिजवून ठेवायची. ती कणिक त्या भोपळ्याच्या सारणात हळूहळू मुरवायची. सगळी कणिक मुरली की बोंडे तळायचे. वास्तविक बोंडे म्हणजे भोपळ्याच्या घारग्यांचा सख्खा भाऊ…पण चवीला अधिक छान लागणारा. तिखटाच्या बोंडांसाठी, फोडणीत, मोहरी, जिरे, मेथी, ओवा आणि हिंग (असली विदर्भात हिंग घालत नाहीत) टाकून, भोपळ्याचा किस शिजवायचा, त्यात भिजवून वाटलेली उडदाची डाळही टाकायची. मग त्यातही वर सांगितल्याप्रमाणे कणिक मुरवायची. कणिक मुरवणे हे जरा नादिष्टपणाने करावे लागते, तरच कणकेचा एकेक कण सूटा होऊन, भोपळ्याच्या किसाला त्यामध्ये सामावून घेतो. वर त्यात वाटलेल्या उडदामुळे आणखीनच ते सर्व मिश्रण हलकं बनतं….
आणि अर्थातच वडे पण…बहारीचे बनतात. भोपळ्याचे हे दोन्हीही पदार्थ भाद्रपदातल्या महालक्ष्म्यांच्या नैवेद्यासाठी आवश्यक असतातच पण विदर्भातल्या घरांमध्ये इतर वेळेलाही दोन्हीही प्रकारचे बोंडे चवीने खाल्ले जातात. आमच्याकडे तांबड्या भोपळ्याची गूळशेलं नावाची खीर केली जाते. ही खीर, उगीच बरेच दिवसात, गोडाचे पदार्थ केले नाहीत, किंवा अगदी परिचित कुणाला तरी जेवायला बोलवायचे तर काहीतरी गोड करायचे म्हणून करण्याची पध्दत आहे. खरे तर गूळशेलं चवीला बेफाम लागते तरीही का कोण जाणे पण गोड पदार्थांच्या यादीत त्याला फारच खालचे स्थान आहे. गूळशेलं बनवण्यासाठीही, तुपात भोपळ्याचा किस चांगला परतून घेतात आणि त्यात गूळ घालून शिजवतात. थंड झाल्यावर त्यात बेताचे दूध घालतात. मग वेलदोड्याची पूड घालतात. त्यात सुका मेवा वगैरे अगदीच ऑप्शनल असतो.
गूळशेलं गरम/ गार कसेही, पोळीबरोबर किंवा नुसते खायलाही चांगले लागते. तांबड्या भोपळ्याची विदर्भ स्पेशल भाजीही अतिशय चमचमीत आणि मसालेदार असते. मात्र त्या भाजीला तेल जास्त लागते. ही भाजी करताना फोडणीत मोहरी, जिरे आणि मेथी घालतात. भोपळ्याच्या मोठाल्या फोडी शिजत आल्या की त्यात भाजलेले सुके खोबरे, खसखस यांचे वाटण घालतात. त्यानंतर भाजीत बेताचा चिंच, गूळ, तिखट आणि गोडा मसाला घालतात. विदर्भात, लग्नाच्या आदल्या दिवशीच्या जेवणात ही भाजी…हवीच. या भाजीत पाणी अजिबात घालत नाहीत, हे होतकरूंनी लक्षात घ्यावे. पाणी घातलेली तांबड्या भोपळ्याची भाजी ही जत्रेतली किंवा मेसमधली भाजी असते. तसेच भोपळ्याचे दही घातलेले रायते म्हणजे केवळ पंगतशोभा म्हणून केला जाणारा पदार्थ आहे. पण भोपळ्याचा किस आणि त्याच्या वेलाची पाने घातलेले तळीव थालीपीठ… म्हणजे अहाहा! नजरेसमोर येताच रसना तृप्त होते.
जगाच्या पाठीवर, जवळ जवळ सर्व ठिकाणी भोपळे आणि भोपळ्यांच्या विविध जातींपासून खाद्यप्रकार बनतात. इंडोनेशियातले तांबड्या भोपळ्याचा गर आणि नारळाच्या दुधातले, लवंग, दालचिनी आणि मिरी घातलेले सूप/ सारही एकदम आरोग्यदायी असूनही विलक्षण चवदार लागते. भोपळा-बीट-मटार/ कॉर्न आणि हर्बज् घातलेले सूप म्हणजे पंचतारांकित खासियत. नायजेरियन छोटा भोपळा, सफरचंदासारखा खाता येतो. त्या भोपळ्याच्या फोडी, कच्च्या किंवा बटरमध्ये परतून, त्यावर दालचिनीची पूड घालून खाल्ल्या जातात. कोरिया आणि व्हिएतनाममध्ये भोपळ्याच्या मोठ्या पानांमध्ये भात, त्यावर बीन्स आणि मांसाचे तुकडे घालून, पानांची पुडी बांधून ती वाफवतात. असे वाफवलेले पदार्थ तिथल्या रस्त्यांवरही, सहज विकत मिळतात. आपल्याकडेही कोकणात त्या लाल भोपळ्याच्या पानांची आणि फुलांची डाळ घालून भाजी चवीने खाल्ली जाते. गोव्यात भोपळ्याच्या कळ्यांची मस्त कुरकुरीत भजी करतात. खानदेशात भोपळा आणि भोपळ्याची पाने यांचे ज्वारी, बाजरीचे आणि बेसनाचे पीठ घालून तिखटजाळ आणि मसालेदार मुटके करतात. ते कढी बरोबर खातात.
ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका आणि युरोपात ‘पंपकीन ब्रेड’, पंपकीन केक, पंपकीन पाय् हे तिन्ही प्रकार, गोडघाशा माणसांना अतिशय आवडतात. मात्र त्यामध्ये लवंग, दालचिनी आणि जायफळ…यांची पूड आणि तीळ आवश्यक असतात. भोपळ्यात २.८ टक्के एवढी साखर असल्यामुळे खरे तर भोपळ्याचे गोड पदार्थ गूळ/ साखर न घालताच करता येतात. पण तरीही अधिक गोड खायची आवड असणार्‍यांसाठी खास माहिती म्हणजे… त्या भोपळ्यांबरोबर साखर, मध किंवा गूळ या तिघांचेही जमते. भोपळ्याच्या बियाही भाजून आणि खारवून खाल्ल्या जातात किंवा त्या बियांमध्ये पाणी घालून त्याचे दूध काढतात आणि त्याचा उपयोग सुपाला दाटपणा आणण्यासाठी होतो. या तांबड्या भोपळ्याला जसे अख्ख्या जगाच्या स्वैपाकघरात स्थान असते तसे त्याच्याच कुटुंबातल्या काट्याकोहळ्याला असत नाही, अशी माझी आतापर्यंत समजूत होती. कारण मला, अगदी अलिकडेपर्यंत त्या काट्य-कोहळ्याचा ‘आग्र्याचा पेठा’ सोडून अन्य कोणताही पदार्थ माहिती नव्हता.
पण दक्षिण भारतात या काट्या कोहळ्याच्या आणि त्याच्या फुला पानांच्याही एकाहून एक चवदार भाज्या केल्या जातात. त्याला तिथे ‘मोर कुझुंबू’ असे म्हणतात. त्याची भाजी करताना, त्यामध्ये भिजवून वाटलेली तुरीची किंवा हरभर्‍याची डाळ घालतात. वाटताना त्या डाळीमध्ये धणे, जिरे, लाल आणि हिरव्या मिरच्या घालतात. या काटेकोहळ्याची अतिशय चवदार लागणारा कढीसदृश पदार्थ, म्हणजे ‘मज्जिगे हुळ्ळी’. हे मध्वा लोकांच्या समाराधनेच्या जेवणाचे प्रमुख वैशिष्ठ्य आहे. यासाठी या काटेकोहळ्याच्या फोडी अर्धवट शिजवून घेतात. मग त्यात जिरे, ओले खोबरे, मिरची, कोथिंबीर यांचे वाटण आणि घुसळलेले आंबट दही घालतात. त्याला कढीपत्ता, मोहरी, हिंग, मेथी घालून फोडणी देतात. या कोहळ्याच्या पाण्यातल्या तांदळाच्या भाकरीही छान लागतात. उत्तर भारतात कोहळ्याच्या किसातले सर्व पाणी काढून टाकून त्याचा हलवा तरी करतात किंवा केशर घातलेल्या पाकात, काटेकोहळ्याचा अर्धवट शिजवलेला किस आईस्क्रीमवर फालूद्यासारखा घालून खातात.
१०० ग्रॅम्स भोपळ्यात केवळ २६ कॅलरीज असल्यामुळे, भोपळ्याचे पदार्थ मधुमेहींना आणि वजन कमी करणार्‍यांनाही खाण्यास चांगले असतात. गंमतीची गोष्ट म्हणजे, तांबडा भोपळा किंवा काटेकोहळा…यांत बदाम, तूप आणि साखर घालून केलेले पदार्थ मात्र पौष्टिक आणि स्नायूवर्धक असल्याने वाढत्या वयाच्या मुलांच्या वाढीसाठीही उपयुक्त असतात. बालकथांमध्ये भोपळ्याला महत्व असते ते यामुळेच…! तसे पाहिले तर भोपळा हा मूळचा, उत्तर अमेरिका आणि साधारण दक्षिण मेक्सिको, या प्रदेशातला, केशरी, पिवळा किंवा पोपटीसर रंगाचा. आकाराने अगदी दोन्ही हातांच्या ओंजळीत मावणारा..छोटासा…ते भला मोठ्ठा, .पोखरला तर एखादी म्हातारीही त्यातून जाईल एवढा असतो. तिकडे तर भोपळ्यांपासून कितीतरी प्रकारचे, अगदी मांसाहारी पदार्थही बनवतात. भोपळा पोखरून त्यात द्राक्षे भरून वाईन तयार करण्याची पध्दत फार जुनी आहे. टोमॅटो, संत्री, टॅन्गेरिन यांचे शेक्स बनविण्यासाठीही भोपळ्याचा गर वापरला जातो.
भोपळे थंड प्रकृतीचे असतात. उष्णतेने कपाळशूळ उठला असेल तर भोपळ्याचा गर कपाळावर बांधतात. भाजल्यामुळे होणार्‍या जखमांवर विशेषत: काट्याकोहळ्याचा गर लावतात. जिरे पूड घातलेले भोपळ्याचे सरबत, उन्हाची काहिली घालवते. भोपळ्याचा उपयोग प्रतिकारशक्ती वाढविण्यासाठी आणि रक्तदाब कमी करण्यासाठीही होतो. त्याचबरोबर या भोपळ्यांचा मनोरंजनासाठीही उपयोग केला जातो. भोपळ्यापासून सतार, तानपुरा आणि अनेक प्रकारची आदिम वाद्ये बनवली जातात. अर्थातच त्यासाठी कडू आणि विशिष्ट प्रकारचे भोपळे वापरले जातात. जगात अनेक ठिकाणी, वसंत ऋतूत ‘भोपळा महोत्सव’ आयोजित केले जातात. त्यावेळी भोपळ्यांचा उपयोग, वेगवेगळ्या पध्दतीने सजावटीसाठी केला जातो. भोपळ्यांचे मेणबत्ती स्टॅन्ड अतिशय सुंदर दिसतात. तशाच प्रकारचे अत्यंत लोकप्रिय असे हॅलोविनसारखे उत्सव आपल्याला माहीत असतातच.
तांबडा भोपळा आणि काटेकोहळा, अगदी सहज पिकवता येतात. कमी जागेत, फारशी निगा न राखता आणि कमी कष्टात त्यांचे उत्पादनही उदंड मिळते. त्याचबरोबर त्या दोघांमध्येही पोटॅशियम, व्हिटॅमिन सी, ए, बी २, बी ६ , कॉपर, मॅग्नेशियम, कार्बोहाइड्रेटस्, फायबर्स आणि एक टक्का प्रथिने…एवढी पोषणमूल्ये असतात. या दोन्हीही प्रकारच्या भोपळ्यांमध्ये घरातील नकारात्मक दुष्टशक्ती शोषून घेण्याचे सामर्थ्य असते, असे मानले जाते, त्यात किती तथ्य असते, कोण जाणे. पण त्यासाठी म्हणून घराच्या छताला टांगलेले भोपळे अडीनडीला उपयोगी पडतात. भोपळा आपल्याला ओल्या आणि कोरड्या दुष्काळातही तारून नेतो. म्हणून तर पूर्वीचे लोक खास प्रसंगी एकमेकांना भेट म्हणून हिरे माणके भरलेले भोपळेच देत असत. तर अशा गुणी भोपळ्यांचे संवर्धन आणि जतन करणे… ही आपली सर्वांची जबाबदारी आहे. भोपळ्यांपासून नाविन्यपूर्ण पदार्थ करून, स्वतः खाऊन आणि इतरांना खिलवूनच ते साध्य होऊ शकते.
–मंजुषा देशपांडे
