-योगेश पटवर्धन
आजकालची मासिके, साप्ताहिके किंवा अगदी दूरदर्शनवरसुद्धा खाण्याचे पदार्थ, पाक कृती यासाठी वेळ आणि जागा राखून ठेवलेली असते. फूड इंडस्ट्री गेल्या २५ वर्षात आमूलाग्र बदलली. झपाट्याने होत असलेले शहरीकरण हे त्याचे मुख्य कारण. घरापासून दूरवर असणारे कामाचे, शिक्षणाचे ठिकाण, यामुळे दीड दोन तास आधीच घर सोडावे लागते. अशावेळी बरोबर घेऊन जायच्या टिफीनचे नियोजन काटेकोर असणे महत्त्वाचे ठरते. गृहिणींना ते किमान आठ दहा तास आधीच करावे लागते आणि त्यांनाही ऑफिस, जॉब किंवा एखादा गृह उद्योग सांभाळायचा असेल तर हा विषय खूपच महत्त्वाचा ठरतो.
बदलत्या जीवनशैलीचा प्रभाव सगळ्यात जास्त खाण्याच्या वेळा, पद्धती आणि पदार्थ यावर झालेला आहे. सुदैवाने भारतातील हवामान आजही शेतीला पूरक आहे. धान्य, कडधान्य, तेलबिया, भाजीपाला, फळे, दूध हे सगळं बारा महिने उपलब्ध असते. १४० कोटी नागरिकांना दोन वेळा पुरेल इतका खाद्यसाठा हाताशी असणे हा एक चमत्कार आहे. अवकाळी पाऊस, वादळे, अति उन्हाळा, थंडी, हिमवर्षाव, वणवे यामुळे होणारी पिकांची नासाडी सोसूनही त्याची कमतरता जाणवत नाही, त्या अर्थानं तो चमत्कार ठरतो. किमतीत चढउतार होतात, पण तो विषय मागणी, पुरवठा, नफा, साठेबाजी याच्याशी निगडित आहे.
२० ऑक्टोबर हा जागतिक बल्लवाचार्य म्हणजेच शेफ दिन म्हणून साजरा झाला. भारतात हा शब्द गेल्या २५/३० वर्षात रुळला, त्यापूर्वी आचारी, स्वैपाकी, महाराज असे काही म्हणत. त्याचे स्वरूप घरची मालकीण अथवा मालक सांगतील ते आणि तसे रांधून देणे असे मर्यादित होते. घराण्याच्या, जातीच्या, धर्माच्या म्हणून काही रुढी, परंपरा आणि चवी तसंच मर्जी व वेळा सांभाळून स्वैपाक करून देणारा किंवा देणारी इतपतच त्याची दखल घेतली जात असे.
सुमारे ५४ वर्षांपूर्वी, एका मराठी गृहिणीने रथ सप्तमीच्या मुहूर्तावर (१२ फेब्रुवारी १९७०) अपार मेहनत घेऊन पाकशास्त्र विषयावर एक पुस्तक प्रकाशित केलं. त्याच्या कर्त्या करवित्या होत्या सौ. कमलाबाई ओगले आणि पुस्तकाचे नाव होते ‘रुचिरा’. वारसा, आवड आणि प्रयोगशील अभ्यासूवृत्ती ही त्रिसूत्री सांभाळून हा तीनशे पानी ग्रंथ साकार झाला, तेव्हा त्या ५७ वर्षांच्या होत्या. माझ्या संग्रही आहे, ती १९७६ साली आलेली दहावी आवृत्ती. केवळ पाच वर्षात त्याच्या चाळीस हजार प्रती खपल्या होत्या.
एकूण १३ भागात हे पुस्तक आपल्याला पाकशास्त्रातील अनेक बारकावे साध्या सोप्या मराठी भाषेत उलगडून दाखवते. त्यात रोजचे पदार्थ, सकाळचा नाश्ता, मधल्या वेळचे खाणे, सणावाराचे विशेष महत्त्व असलेले पदार्थ, गोड पक्वान्न, चटण्या, कोशिंबिरी, पापड, लोणची, कुरड्या, उपवासाचे पदार्थ, पेय, सरबते, केक, पुडींग, बिस्किटे, दिवाळीचे गोड आणि तिखट फराळाचे जिन्नस, मद्रासी, बंगाली, पंजाबी, गुजराती शाकाहारी पदार्थ यांच्या कृती सविस्तर दिल्या आहेत.
त्याचे लिखाण हेसुद्धा कष्टाचे आणि जबाबदारीचे आहे. कारण त्या काळात ते हस्तलिखित स्वरूपात होतं. त्याचं हॅण्ड प्रुफ, चार चार वेळा वाचून अचूक करणे जिकिरीचे आणि कंटाळवाणे. ते काम लेखक स्वत:च करत. लिहिण्यात झालेली एखादी लहानशी चूक, तो पदार्थ बिघडायला निमित्त होऊ नये, यासाठी विशेष भान ठेवले आहे, हे जाणवते.
त्याचबरोबरीने संसार उपयोगी उपयुक्त माहिती, शंभर लोकांसाठी लागणार्‍या साहित्याचा अंदाज, टेबल डेकोरेशन, पान विड्याचे विविध प्रकार, भाज्यांची सजावट, घरगुती पार्टीची तयारी, पंगतीतील रांगोळ्या, किचनमधील उपकरणी कशी वापरावीत, त्यांची देखभाल, स्वच्छता, दुरुस्ती, फोडणी देताना काय काळजी घ्यावी यासारखी बारीकसारीक, पण उपयुक्त माहिती न कंटाळता दिली आहे. मुकुंदराव किर्लोस्कर यांनी आत्मीयता दाखवून याच्या अनेक आवृत्ती प्रसिद्ध केल्या, ती एकूण संख्या लाखाच्या घरात आहे.
आज सहजतेने उपलब्ध असलेले तयार पदार्थ आणि विस्तारलेला केटरिंग उद्योग याचे मूळ साठच्या दशकात आहे याचे हे स्मरण. वयाच्या ८६ व्या वर्षी म्हणजे २० एप्रिल १९९९ ला कमलाबाई गेल्या तेव्हा त्यांचे वर्णन दोन लाख गृहिणींच्या आई असे केले होते. फोनचा वापर मर्यादित होता तेव्हा, नव्याने संसारात प्रवेश करणार्‍या लेकीसूना यांना हे पुस्तक म्हणजे चालता बोलता मार्गदर्शक ठरे. परदेशी राहणारी मराठी कुटुंब, महाराष्ट्राबाहेर राहणारे सरकारी अधिकारी, बँक कर्मचारी, सैन्यदलातील मराठी जवान, अधिकारी, नोकरी किंवा शिक्षणासाठी परप्रांतात राहणारे स्त्री, पुरुष यांच्यासाठी हे पुस्तक वरदान ठरले होते.
मराठी खाद्यसंस्कृती अतिशय संपन्न आहे. मानवी शरीराला पोषक अशा ३५ भाज्या, चटणी, कोशिंबीर यासाठी पूरक २० सहाय्यक जिनसा, जसे की गाजर, बीट, काकडी, कैरी, पुदिना असे काही आणि जवळपास बाराही महिने मिळणारी २० फळे, एकूण ८० प्रकार भाजी बाजार, मंडई या एका छत्राखाली उपलब्ध असताना न्युडल्स आणि पास्ता खाण्याची वेळ यावी हे पाहायला आज कमलाबाई नाहीत.
३५ भाज्या दोन किंवा तीन प्रकारे तयार करता येतात, हा आत्मविश्वास हे पुस्तक देते. अमुक भाजी आमच्या घरी चालत नाही, असे फाजील कौतुकाने सांगणार्‍यांना ती वेगवेगळ्या दोन, तीन प्रकारात, दुसर्‍या कशाशी सांगड घालून करता येते हेच ठाऊक नसावे. मांसाहार करावा की नाही हा ज्याच्या त्याच्या आवडीचा प्रश्न आहे. मात्र नॉन व्हेज जेवणातसुद्धा तो एक पदार्थ सोडून इतर सारे शाकाहारी असतेच ना…पण शाकाहारात इतकी विविधता असताना आज काय करावं हा प्रश्नच पडण्याचे कारण नाही. एखादी भाजी मी खातच नाही, ही अभिमानाने सांगण्याची बाब नाही. ती करण्याची पद्धत बदलली तर…..
कमलाबाई ओगले यांचे ऋण आणखीन एका कारणासाठी…. एखादा पदार्थ करता करता बिघडला तर तो युक्तीने कसा खाण्यायोग्य करता येईल याचाही कानमंत्र त्यांनी एका प्रकरणात आवर्जून दिला आहे!! आजच्या दिवसाची दिवाळीनंतरची ही विशेष भेट मराठी खाद्य रसिकांसाठी.
