आपल्या सर्वांना मिश्र भाज्या म्हटले की रायगड जिल्ह्यातील शेतात केली जाणारी पोपटी, वसईची वाडी भूजाने, गुजरातमधील उंधीयू आणि महाराष्ट्रात केली जाणारी भोगीची वांगी, बटाटे, गाजर, बोरे, हरभरा, सुरती पापडी, वरणा आणि वाल यांची भाजी…या भाज्या पटापट डोळ्यासमोर येतात. या सगळ्या मिश्र भाज्यांसाठी एक सामाईक सूत्र म्हणजे यासाठी वापरल्या जाणार्‍या सगळ्या भाज्यांना स्वत:ची अशी ताजी आणि रसरशीत चव असते. त्यामुळे या भाज्या बनवताना अगदी त्यातल्या भाज्यांची चव निखरावी एवढ्या पुरताच मसाल्यांचा वापर केलेला असतो.
त्याला अपवाद म्हणजे पश्चिम विदर्भात केलं जाणारं तांबड्या भोपळ्याचे गाकर. हे गाकर बनविण्यासाठी मुद्दाम मध्यम आकाराचा तांबडा भोपळा राखून ठेवलेला असतो. त्यासाठी कुंभाराकडून मोठ्या तोंडाचा झाकण असलेला चांगला भाजलेला माठ घडवला जातो. गाकर पार्टीसाठी स्वत:चे शेत असेल तर उत्तमच नाहीतर एखादे शेत निवडून सर्व सग्या सोयर्‍यांना रितसर आमंत्रण जाते. हे गाकर बनवताना प्रथम त्या भोपळ्याची चकती काढतात. मग त्या भोपळ्याच्या आतला गर आणि बिया खरवडून काढतात. त्या अगोदर तीळ, सुके खोबरे, खसखस, कांद्याची आणि लसणाची हिरवी पात, कोथिंबीर, गोडा मसाला, गरम मसाला, लाल मिरच्या, चिंच, थोडासा गूळ आणि मीठ घालून सरभरीत वाटतात. ते वाटण आणि थोडं तेल मिसळून ते त्या भोपळ्याला आतून लावतात. त्या भोपळ्यात भरण्यासाठी छोटे कांदे, बटाटे, गाजरे, बोरे आणि वांग्यांना चिरा पडून ते वाटण त्यात भरतात.
मग उरलेले वाटण त्या भोपळ्यात टाकून त्यावर ती चकती बसवतात. त्या मुद्दाम तयार केलेल्या माठात चांगला पाव भोपळा बुडेल इतके तेल घालतात आणि त्या माठाला झाकण ठेवून त्यावर मातीने लिंपतात आणि जमिनीत घड्डा खणून त्यावर शेकोटी पेटवून त्या माठातला भोपळा शिजवला जातो. भोपळा शिजेपर्यंत पानगे किंवा जाड तापलेल्या रोट्या बनवल्या जातात. गप्पा गोष्टी, थट्टा मस्करी आणि गाणे बजावणे याला ऊत येतो. आपल्याकडे असलेल्या पाहुण्यांच्या संख्येवर भोपळे आणि माठांची संख्या ठरते. शेकोटीतला तो माठ भाजून काळा झाला की भला थोरला डाव घेऊन पत्रावळ्यांवर गाकर आणि रोट्या वाढतात…तशी अफलातून धूरकट…तिखटजाळ चव…नाका तोंडातून वाफा काढणारी…आणि पौषातल्या थंडीत शरीरात उर्जा ठासून भरणारी… आता खूप दुर्मीळ होत आहे, कारण अशा ‘गाकर पार्ट्या’ आता कमीच होत चालल्यात.
पण सा़धारण तशाच प्रकारे…महाराष्ट्र आणि बेळगावच्या सीमेवर भाज्यांची उकडहंडी करतात. त्यासाठी मात्र भरपूर ओलं खोबरं, कांदा, कोथिंबीर आणि जि-याचे असे हिरवे आणि तांबड्या मिरच्या, लसूण आणि आल्याचे लाल वाटण करतात. कांदा, बटाटे, वांगी, रताळी, सुरण, कच्ची केळी, तांबडा भोपळा, दोडके आणि दुधीच्या मोठ्या फोडींना लाल वाटण चोळून ठेवतात. कुकरमध्ये अगदी थोडं पाणी घालून त्यात एकेका भाजीचा थर टाकला की त्यावर हिरव्या वाटाण्याच्या मसाल्याचा थर घालतात. काही ठिकाणी या भाज्या ओवा, केळी, भोपळा किंवा द्राक्षाच्या पानात गुंडाळून टाकतात किंवा त्यात भांबुर्डी किंवा शेपूसारखा उग्र वासाचा पाला घालतात.
भांड्यामध्ये सर्वात शेवटी मटार, पापडीच्या शेंगा आणि वरण्याचे आणि पावट्याचे दाणे टाकून त्यावर उरलेले वाटण टाकतात. गास्केट न लावता… कूकरमध्ये नुसत्या वाफेवर या भाज्या शिजवतात. पूर्वी उकडहंडी शेतात आणि मडक्यात करत. काहीजण या उकडहंडीतच बाजरी, गहू, ज्वारी आणि बेसन ही पीठे समप्रमाणात घेऊन त्यात तेल, लसूण, मिरची, कोथिंबीर टाकतात आणि त्याचे वडे थापून ते वेगळे वाफवून घेतात. वडे वाफवल्यावर खायला घेताना तेलात परतून देतात. अर्थात बहुतेक वेळा उकडहंडीमध्ये फक्त भाज्याच घातलेल्या असतात.
हिवाळ्यात एखाद्या रात्री….फक्त ‘उकडभाजी’ असे जेवण म्हणून करता येते. दुसर्‍या दिवशी दुपारच्या वेळी ही भाजी खायची असेल तर त्यावर दही घालूनही खातात. मंगळवेढ्याजवळही एका देवळाच्या आवारात अशीच अगदी वेगळ्या आणि झणझणीत चवीची मिश्र भाजी खाल्ली होती. त्यामध्ये बर्‍याच पालेभाज्या, ओला कांदा, लसूण, हिरवे तूर, हरभरा, वाटाणा, वाल, वरणा यांचे दाणे, शेंगदाणे आणि बोरे घालून गरगटे केलेलं होतं. त्यावर भरपूर हिरव्या मिरच्या, मोहरी, जिरे आणि हिंग घालून फोडणी घातलेली होती.
आता या मिश्र भाजीची अगदी शेवटची एक आठवण सांगितल्याशिवाय राहवत नाही. एका वर्षी लंडन जवळच्या ब्रायटन इथे एका प्रकल्पासाठी रात्री मिटींग होती. एक चायनीज मैत्रीण आमची प्रकल्प प्रमुख होती. बैठकीच्या ठिकाणी तिने एका शेगडीवर मोठ्या पातेल्यात पाणी उकळत ठेवले होते. जवळच तिथे उपलब्ध असलेल्या जवळ जवळ सर्व भाज्या, पालक, कोहरबी, कोबी, फ्लॉवर, ब्रोकोली, गाजरं, झुकिनी…अशा भाज्या, गवताच्या काड्या आणि अगदी कच्ची फळेसुध्दा चिरुन ठेवलेली होती आणि त्याबरोबर वेगवेगळ्या प्रकारचे अर्धवट उकडून खारवलेले बिन्स…पण.
रात्री मिटींग सुरू होण्याच्या अगोदर तिने व्हिनेगरमध्ये वाटलेले आले, लसूण आणि मिरचीचे वाटण त्या उकळत्या पाण्यात घातले आणि आम्हा सर्वांना आळीपाळीने सुपली भरभरून भाज्यांचे तुकडे आणि बिन्स त्या पाण्यात घालायला सांगितले.
मिटींग सुरू असताना मोठमोठे बाऊल भरून अर्धवट उकडलेले भाज्यांचे तुकडे घातलेले ते सूप फिरत होते. आश्चर्यकारकपणे ते खडे सूप त्या ब्रायटनच्या थंडीत अतिशयच रूचकर आणि उबदार लागत होते. त्या दिवशी ती मिटींग चांगली उत्तर रात्रीपर्यंत चालली…आणि मिटींगबरोबर ताटातल्या भाज्याही संपल्या….मिटींग संपताना… का कोण जाणे… आम्ही वेगवेगळ्या देशातले सर्वजण कोणत्या तरी अदृश्य अन्नपूर्णेच्या धाग्याने एकत्र बांधलेले आहोत याची तीव्र जाणीव होत होती. कारण खरोखरच एकमेकांशी काहीही संबंध नसलेल्या… त्या भाज्यांच्या एकत्र मिश्रणातून वैश्विक एकात्मतेचे जणू सुरेल गीत जन्माला आलेले होते. शेवटी पौष हा सूर्यप्रभावी महिना आणि हिरव्या भाज्या हा त्या सौरऊर्जेचा पहिला वाहिला प्रसाद…. म्हणूनच या महिन्यात….वर्षाच्या सुरुवातीला सगळ्या भाज्या खाऊन वर्षभरासाठी भरपूर ऊर्जा, प्रथिने आणि सध्या दुमदुमत असलेले मायक्रोन्यूट्रीअंटस् साठवण्याचा संकेत असणार…!
(लेखिका – मंजुषा देशपांडे )
