एकदा आमचा अफगाणी मित्र अहमदी म्हणाला..की त्यांच्याकडे म्हणे हंगाम संपल्यानंतरही सहा महिन्यांपर्यंत द्राक्षे आणि डाळींबे, जशीच्या तशी रसरशीत आणि ताजी टवटवीत ठेवण्याची एक अभिनव पध्दत आहे. (आम्ही सर्वांनीच मनात म्हटलं…अरे चल..लपेटू..) पण खरोखरच पुढच्या वेळी येताना तो, एकावर एक ठेवलेल्या, मातीने सारवलेल्या आणि मातीनेच चिकटवलेल्या बांबूच्या टोपल्या घेऊन आला, त्या टोपल्यांना कांगिना..(उच्चार यांगिना) म्हणायचे. त्या कांगिन्या त्याने टिचक्या मारून फोडल्या आणि खरोखरच ..ऐन पावसाळ्यात आम्हाला काबूलची अत्यंत चवदार अशी द्राक्षे चाखायला मिळाली. ती द्राक्षे इतकी ताजी होती की जणू आत्ताच वेलींवरून उतरवलेली आहेत.
उत्तर अफगाण हा हिंदूकुश पर्वतराजीतला, कोरड्या तीव्र हवामानातला आणि फळफळावळीचा विशेषतः द्राक्षे आणि डाळींबांचा प्रदेश. द्राक्षांचा हंगाम संपत आला की तिथल्या खेडोपाड्यात बांबूच्या एकावर एक बसणार्‍या आणि किंचित शंकूच्या आकाराच्या लहानसर पसरट टोपल्या बनवल्या जातात. त्यावर ओल्या चिकण मातीचा जाड थर देतात. त्यानंतर त्या टोपलीत सुती फडके किंवा कागद ठेवून त्यात धुवून सुकवलेली भरपूर द्राक्षे ठेवतात. त्यावर दुसरी टोपली ठेवतात. दोन्ही टोपल्या अगदी हवाबंद करण्यासाठी एकावर एक घट्ट बसवतात. त्यानंतर त्या टोपल्यांवर, सर्व बाजूंनी परत ओल्या चिकण मातीचा जाड थर लिंपतात. त्या टोपल्यांना उन्हात सुकवतात. तिथे डाळींबेही अशाच पध्दतीने टिकवतात. डाळींबाची साल स्वत:च जाड असल्यामुळे त्यावरच शेण, माती आणि चुना यांच्या मिश्रणाचा जाड थर देऊन ते वाळवतात आणि मग त्या कांगिना आणि मातीचे चेंंडूं, यांचे ढीग सूर्यप्रकाशांपासून दूर, घरातल्या अंधार्‍या, कोरड्या आणि थंड कोपर्‍यात साठवून ठेवतात. तिथल्या अती थंड हिवाळ्यात किंवा हिवाळ्यातल्या एखाद्या सणाच्या दिवशी हंगाम नसतानाही… द्राक्षे आणि डाळिंबे खाता येतात.
आपल्याकडच्याही अनेक शेतकर्‍यांकडे कांदे टिकविण्यासाठी, कांद्याच्या पाती एकमेकात अडकवून एखाद्या खोलीत कांद्याचे छत करतात. अनेक ठिकाणी छतावर तांबडे भोपळे किंवा कोहळे टांगलेले दिसतात. कितीतरी खानावळींमध्ये काऊंटरवर एका बंद झाकणाच्या बरणीत पाण्यात तरंगणारे पिवळे धमक लिंबू दिसतात. युरोपात विशेषतः जर्मनीत कोबीचे बारीक लांबट तुकडे मीठ लावून खारवून ठेवतात. थोड्यात दिवसात त्याला पाणी सुटते आणि मीठाच्या पाण्यातले कोबीचे तुकडे अगदी कधीही खाल्ले तरी करकरीत चवीचे असतात. व्हिनेगरमध्ये बुडवलेले कांदे, भाज्या पण तशाच लागतात, मात्र त्यांचे टिकाऊपणाचे आयुष्य कमी असते. तसंच कोकणात विशेषत, दक्षिण कर्नाटकात एका माठात किंवा द्रोणीत, (दगडात कोरलेले खोलगट भांडे) मीठाचे पाणी टाकतात आणि मग त्यात हिरव्या कैर्‍या सोडतात. तशा कैर्‍याही सहा महिन्यांपर्यंत किंवा अगदी दुसर्‍या हंगामापर्यंतही ताज्या राहतात. मग वर्षभरात कधीही त्या कैर्‍यांची चटणी, पन्हे, कढी असे काहीही करता येते. तसेच बांबूचे कोवळे कोंबही टिकवतात, त्याला कोंबची म्हणतात. पण त्याचे आयुष्यही कमी असते. चव लवकर बदलते.
जानेवारी फेब्रुवारी महिन्यात विदर्भातल्या घराघरात कच्ची किंवा उकडलेली बोरे वाळवली जातात. त्यांचा बोरकूट किंवा ती बोरे, तिखट, मीठ, जिरे टाकून गुळाच्या पाकात शिजवतात. बोराचा आंबट गोड पाझरलेला रस म्हणजे ‘बोरवणी’,. पावसाळी तापामुळे तोंडाची चव गेल्यास उपयोगी पडणारी. अशाच प्रकारे कैरीचा आमचूर करतात, आमचूर टाकलेले पदार्थ, कचोरी, सामोसे भाज्या भन्नाट लागतात. मला स्वत:ला या, खाद्य-पदार्थ टिकविण्याच्या पारंपरिक पध्दतींचे फारच आकर्षण आहे. आपत्कालीन हवामानात, जेव्हा खायला काही नसेल अशा वेळेसाठी म्हणजे कडक उन्हाळा, गोठवणारा हिवाळा आणि धुंवाधार पाऊस…अशा वेळी बाहेर जाणे शक्य नसते म्हणून कधी उन्हात वाळवून, खारवून, साखरेच्या/गुळाच्या पाकात शिजवून किंवा घोळवून आणि आंबवूनही खाद्यपदार्थ साठवले जातात. जगाच्या काना कोपर्‍यात अशा फळे, धान्ये, डाळी आणि भाज्या टिकविण्याच्या कितीतरी पध्दती आहेत.
हंगामी फळाची आणि भाज्यांची सरबते, लोणची, जाम, जेली, हा ही ती फळे आणि भाज्या टिकविण्याचाच एक भाग. आमच्या लहानपणी वर्‍हाडात भाज्या मिळत नसत. वांगे, टोमॅटो, कांदा, मुळा, गाजर, बटाटे, भेंडी, भोपळे, पडवळ यांच्या चकत्या, वाल आणि गवारीच्या शेंगा या मीठ आणि हळदीच्या पाण्यात घालून ठेवत आणि मग पाणी पूर्ण निथळवून खडखडीत वाळवत. अशा वाळवलेल्या भाज्यांना खुला म्हणत. कोबी बारीक चिरून वाळवला की कोळया म्हणत. उन्हाळ्यातल्या एखाद्या चांदण्या रात्री, मोग-याने घमघमलेल्या अंगणात, नाका तोंडातून वाफा काढणारी खुल्याची रस्सा भाजी..अहाहा…केवळ आठवणीनेही मन भरून गेले आहे. तसेच मेथी, अंबाडी, पालकासारख्या पालेभाज्याही, कोथिंबीरीची देठेही सावलीत वाळवत असत त्यामुळे त्यांचा रंग टिकून राही. कोथिंबीरीची देठे, मेथी, पूदिना वाळवून पूड करूनही ठेवत. आता मात्र ही पध्दत जवळ जवळ बंदच झालेली आहे.
पण अगदी अलिकडे.. थोडे अधिक मसाले लावलेला ‘खुला’ मला राजस्थानातल्या अगदी हर एक किराणा मालाच्या दुकानात भेटला… अगदी जुनी मैत्रीण फार दिवसांनी भेटल्यासारखा मला आनंद झाला. पूर्वी आपल्याकडे होळी संपून चैत्राची चाहूल लागली की घरोघरी….सर्वप्रथम हळद दळून आणत. त्यानंतर वर्षाचे तिखट बनवत. त्यासाठी ब्याडगी, संकेश्वरी आणि रंगासाठी घालायची रेशिमपट्टा लाल काश्मिरी मिरची…यांचे प्रमाण प्रत्येक घरोघरी वेगळे असायचे. हळद आणि तिखट कांडून झाले की मसाले बनवायचे…त्यावेळी बायकांना मुळीच उसंत नसे. चिंच आणायची, चिंचेला मीठ, तिखट लावून गोळे करून वाळवायचे. एकीकडे शेंदेलोण, पादेलोण आणि काळे मीठ लावलेली आवळा सुपारी…ताटे भरभरून ठेवायची.
त्यानंतर वर्षभरासाठी मसाले बनवत. त्यानंतर मग सर्व प्रकारच्या वाळवणांची लगबग सुरू व्हायची. महाराष्ट्रातल्या वेगवेगळ्या प्रदेशात तांदूळ, गहू, ज्वारी, बाजरी, नाचणी, यांच्यापासून तर्‍हेतर्‍हेच्या कुरडया, शेवया, सांडगे, फणोरे, भूसपापड्या, सालपापड्या धापोडे, खिंचे, बिबडे तयार करतात. त्यांची चव निखरण्यासाठी त्यात जिरे, मिरे, धणे, तीळ, तांबड्या मिरच्याही घालतात. तृणधान्यांचे आणि पोह्याचे पापड, मिरगुंडे वगैरे पळी आणि थापट पापड बनतात. गंमत म्हणजे त्यासाठी त्या धान्याचे सत्व काढले जाते. आणि उरलेल्या सालपटांचाही उपयोग करतात. गव्हाचा चीक काढून सांडया, कुरड्या केल्यावर त्याच्या सालपटात, भेंडी, भोपळा, खिसून, पडवळ चकत्या घालून सांडगे घालतात. हे सांडगे म्हणजे बहुधा ते रात्रीच्या जेवणातले तळण असते..
उपासासाठी तर बटाट्याचा खिस, वेफर्स, चकल्या, साबुदाण्याचे, केळ्याचे, फणसाचे सांडगे, पापड बनतात. त्याचबरोबर..खाराच्या मिरच्या, ताकातल्या साबुदाणा घातलेल्या मिरच्या, मसाल्यातल्या मुळ्याच्या शेंगा..केवढे तरी प्रकार बनवले जातात. पूर्वी घराघरात शेजारीपाजारी बायका एकत्र येऊन नाचणी, पोहे, उडदाचे, मुगाचे..असे लाटीव पापड बनवत असत. अजूनही खेडोपाड्यात या पध्दती टिकून आहेत. कोणत्याही लग्नाचे रूखवत अशा वाळवणाच्या पदार्थांनी भरलेल्या टोपल्यांनी सजलेले असते. शुभकार्याच्या समारंभाची सुरूवातसुध्दा मुहुर्ताने, बोटवे, नखुल्या, पन्हुल्या, मालत्या आणि सांडग्यांनीच होते. जराशा जाड सरगुंड्यांबरोबर गावठी आंब्याचा रस म्हणजे जणू इंद्राघरचे अमृतचं..अस्सं भारी लागतं.
या काळातही खानदेशात, अगदी घरोघरी सर्व डाळींपासून कर्‍हाडे, विदर्भात मुगाच्या डाळीच्या मूगवड्या आणि उडदाच्या उडदवड्या बनतात. प्रमाण कमी असते, एवढेच. यापैकी खानदेशी कर्‍होड्यात तांबड्या मिरच्या लसूण, तीळ, धणे, जिरे आणि क्वचित बडिशेपही घालतात, त्यामुळे त्यांची चव अधिक बहारदार असते. खानदेशातले कर्‍होडे, उत्तर गुजराथमधली पापडाची भाजी, छत्तीसगडमधली उडदवड्यांची डुबकी भेंडी आणि विदर्भातल्या मूगवड्या/ उडदवड्या यांचे रस्से म्हणजे मेजवानीच. ते रस्से इतर कोणत्याही भाज्यांपेक्षा अधिक झणझणीत चवीचे असतात. माझ्या आजीकडे पोराटोरांना दुपारी काही कुडूम कुडूम खावेसे वाटते, त्यासाठी ज्वारीच्या लाह्यांच्या लाह्यावड्या करत. सुट्टीच्या दिवशी, दुपारच्या वेळी, कुठल्या तरी विहीरीच्या काठावर चपटे दगड घेऊन गंपा खेळत बसलेल्या पोरांचे खिसे आणि तोंडे लाह्यवड्यांनी भरलेले असायचे.
आसामात राहणार्‍या एका बंगाली मैत्रिणीकडे वाळलेली-होडेडेंड्रॉनची आणि रानफुले भाजीसाठी साठवलेली पाहिली होती. असंच एकदा बेळगावला एका कायस्थ घरी वाळलेले सोडे घातलेली विलक्षण चवीची वांग्याची भाजी खाल्ली होती. त्याचवेळी मला बांगडे, जवळे हेही खारवून वाळवून ठेवतात, अशी नवीनच ज्ञानप्राप्तीही झाली होती. आमच्या कोर्सला येणारी अफ्रिकन मुले त्यांच्या इकडे कसे मटणाचे मोठाले तुकडे खारवून वाळवतात ते सांगायची. त्यानंतर जमिनीखाली खड्डा खणून त्यात वाळलेले गवत टाकतात आणि त्यावर ते वाळलेले तुकडे टाकतात. त्यावर पुन्हा गवत टाकून तो खड्डा बुजवून टाकतात. कधी भर उन्हाळ्यात, बाजारात जाणे झाले नाही तर ते वाळलेले मटणाचे तुकडे कामाला येतात. आपल्याकडेही अनेक ठिकाणी अशाच प्रकारे खड्ड्यांमध्ये, अनेक प्रकारचे औषधी कंद, धान्य साठवून ठेवण्याची पध्दत होती. आपल्याकडे कोकणात फणसाच्या बिया राखेत साठवून ठेवतात.
मग पावसाळ्यात अडिनडीला ‘आठिळ्यांची खेड’ करता येते. साधारण वीस-पंचवीस वर्षांपूर्वी आमच्या घराजवळच्या झोपडपट्टीत..एखाद्या लग्नाच्या कार्यालयातून मिळालेला भात, तयार भाज्या, भाकरीचे, पोळीचे तुकडेही वाळत घातलेले दिसत. ते पदार्थ म्हणजे आताच्या काळातले ‘रेडी टू कूक’ असे पदार्थ म्हणा ना…! पूर्वी मध्यमवर्गीय घरातही उरलेले पोहे, साबुदाण्याच्या खिचडीसारखे पदार्थ वाळवून डब्यात भरून ठेवत. त्यांचे तळून चिवडे करत. आता परिस्थिती सुधारली आहे. बहुतेक सर्व ठिकाणी धान्ये, डाळी, फळे, भाज्या सगळे मुबलक प्रमाणात आणि सर्वांना परवडेल अशाप्रकारे मिळते. त्यामुळेच पूर्वी वैयक्तिक-कौटुंबिक स्तरांवर होणारी वाळवणे आता मोठ्या शहरात तरी सामूहिक स्तरांवर बनवली जातात आणि शहरी गृहोद्योगाचा महत्वाचा भागही बनलेली आहेत. त्यामुळेच आपल्या स्वैपाकघरातले त्यांचे स्थान अबधितपणे टिकून राहिलेले आहे.
विपरित हवामानातही खाण्याची सोय करायची बुध्दी माणसांना उपजतच असते. त्यामुळे अगदी लोणी, तूप, चीज, वाईन, सॉसेजेस हे सगळे टिकवलेल्या पदार्थातच मोडते. त्यामुळे जगातल्या सर्व प्रकारच्या भौगोलिक प्रदेशातल्या पदार्थ टिकविण्याच्या पारंपरिक पध्दती अभ्यासणे हा एक मोठा संशोधनाचा विषय आहे, कारण यामध्ये त्या पदार्थातील पोषकतत्वे टिकविण्यासाठी अनुभवसिद्ध कौशल्ये वापरलेली असतात. त्यामुळेच अन्नपदार्थांच्या उद्योगात त्या अभ्यासाला अतिशय महत्व आहे.
–मंजुषा देशपांडे
