कैर्‍यांची महती आणि नाना प्रकार…

कैर्‍यांच्या टिकाऊ लोणच्यांचे तर अक्षरशः शंभरापेक्षाही अधिक प्रकार आहेत. पण त्यातही गुजराथेतला छुंदा, कटकी कैरी, विदर्भातलं हिंग, मेथ्या आणि लसणाच्या पाकळ्या घातलेलं गोड लोणचे (हे लोणचं परफेक्ट जमायला आजीचा सिध्दहस्त हात असावा लागतो. अनेक घरात ते खारट चवीचे आणि अगदी फसलेले लोणचे असते.) तसेच मनुका आणि खारका घातलेलं माळव्यात बनणारं लोणचं, गोवा कारवार कडचं आंबोशीचे, बाळकैरीचं लोणचं, हरभरे घातलेले खांडव्यातलं लोणचं, हैदराबादी लालभडक लोणची, सर्वच लोणची अफलातून चवीची असतात. कैरीच्या तात्पुरत्या, ताज्या लोणच्याची महतीही काही कमी नाही. उष्ण कटिबंधात या काळात लोणच्याच्या मसाल्यात किंचित गूळ टाकून पांढर्‍या छोट्या कांद्यात भरतात आणि मग ते कांदे, नुकत्याच केलेल्या कैरीच्या लोणच्यात घालतात. हे लोणचे खाल्ल्यावर उन्हाळ्यातल्या उष्णतेलाही तोंड देता येते आणि जिव्हाही सुखावते.

एप्रिल महिन्यातली अजून कोवळी बाठ असलेली ती कच्ची कैरी..आणि मे महिन्यापर्यंत पक्की बाठ जमलेली ती जून कैरी. या दोन्ही प्रकारच्या कैर्‍यांचे, तोंडाला पाणी सुटवणारे नानाविध प्रकार बनतात. माझ्या एका मैत्रिणीच्या गावी एक बारा आंब्यांची सार्वजनिक आमराई होती. दरवर्षी वार्षिक परीक्षा संपली की उन्हाळ्याच्या सुट्टीत, ती आणि तिची सर्व भावंडे, आमराईत जाऊन कच्च्या कैर्‍या हाताने फोडत आणि त्यात तेलात कालवलेले तिखट, मीठ घालून, आंब्याच्या फांदीवर बसून खात. उन्हाळ्यातल्या सगळ्या दुपारचा वेळ, ते सगळे त्या आमराईत घालवत. त्या वर्णनाच्या नुसत्या स्मरणाने आजही माझ्या मनात आनंदाचे कारंजे उडतात. कैर्‍या बाजारात दिसायला लागल्या की साधे आणि गुळाचे करकरीत कैरीचे लोणचे, मेथांबा, तक्कू, कैरीची लुंजी, कैरीच्या चटण्या, कोशिंबीरी आपल्या जेवणाच्या टेबलवर दिसायला लागतात. भेळवाल्याकडेही तिखट मीठ लावलेल्या कैरीच्या फोडी घातलेली भेळ.. मिळायला लागते.

ईशान्य आशिया, हे आंब्याचे मूळ स्थान, बांगला देश, म्यानमार, आसाम, या भागात तर आंब्याला मोहर आल्यापासूनच कच्च्या कैर्‍यांचे कौतुक गान सुरू होते. आ़ंब्याच्या कोवळ्या मोहराची चटणी चवीला छान लागते आणि आम्लपित्तावर उपयुक्त असते असे म्हणतात. तिकडच्या भागात कच्ची कैरी, कांदा/ कांद्याचे बी, जिरे, मिरच्या, कमळ बी आणि धणे यांचा प्रामुख्याने वापर करुन चटण्यांचे नानाविध प्रकार बनवतात. कैरी, कांदा, शेंगदाण्याचे जाडसर कूट हे आणि वरून तांबड्या मिरच्या आणि हिंगाची फोडणी…ही चटणी विशेष आवडीची. कैरी, तिखट, मीठ आणि गूळ घालून वाटलेली आणि खाताना त्यात कच्चे तेल आणि कांदा घातलेली ही चटणी तर भाजीची आठवणही काढू देत नाही.

आपल्याकडे अलिकडेच प्रसिद्ध झालेला कैरीचा चविष्ट प्रकार म्हणजे.. कैरी आणि अननसाचे सॅलड.. अननसाचे काप आणि तिखट मीठ लावलेले कैरीचे पातळ काप, बरोबर लांबट चिरलेला कोबी आणि उकडलेले मक्याचे दाणे, एकत्र करून त्यावर थंड गार दही… उन्हाळ्यात संध्याकाळी खायला हा पदार्थ मस्त असतो. आसाम, बांगला देशात तर जवळजवळ प्रत्येक घरातले संध्याकाळचे खाणे, हेच असते.

अजून एका प्रकारात कैर्‍यांचे सॅलड करताना जाडसर कैरीचा किस, उकडलेल्या बटाट्याच्या किस, भाजलेले शेंगदाणे, काकडी, पातीच्या कांद्याच्या लांब फोडी आणि वरून लिंबू रस…वर छिडकलेले काळे मीठ आणि तिखट, हा प्रकार एकदा खाल्ला की परत परत खावासा वाटणारच. आपल्याकडे चैत्रातल्या दोलोत्सवात जसे हरभरे घालून आंब्याची डाळ आणि आंब्याचे पन्हे करतात तसेच उत्तरेत अनेक ठिकाणी भिजवलेले मूग आणि हरभरे..सरभरीत वाटून त्यात कैरीचा किस, सुके खोबरे आणि तिखट घालून आंब्याची डाळ करतात आणि कच्ची कैरी किसून त्याचे पाणी काढतात. त्यात साखर, आणि वेलदोडा पूड घालून हिरवट पांढर्‍या रंगाचे पन्हे करतात. उकडलेल्या आणि कच्च्या कैर्‍यांचे ते दोन्हीही पन्हे प्रकार उष्णताहारकच आणि चित्त प्रफुल्लित करणारे असतात. आमच्याकडे कच्ची कैरी उकडून त्या गरात साखर घालून शिजवले.. आणि गार करून त्यात चारोळ्या आणि बेताचे दूध घातले की अमृतखंड नावाचा गोडघाशा पोरांचा अतिशय लाडका पदार्थ तयार होतो. अमृतखंड आटवून त्याच्या श्रीखंडाच्या वड्यांसारख्या पण पिस्त्याच्या रंगाच्या वड्याही करता येतात.

मॉरिशसमधल्या गुजराथी लोकांच्यातला लोकप्रिय प्रकार म्हणजे कैरीनो शाक, ही भाजी तांबड्या भोपळ्याच्या भाजीसारखी दिसते. आंबट नसलेल्या खोबरी कैरीची साले काढून फोडी रात्रभर पाण्यात ठेवतात. पाण्याचे सरबत बनवतात आणि कैरीच्या फोडी वाफवून घेतात. मेथी, मोहरी, हिंग, कढीपत्ता, उडदाची डाळ, भाजलेले खसखस, सुके खोबरे, तीळ, तिखट, गोडा मसाला घालून भाजी करतात. ही भाजी फारशी आंबट होत नाही आणि छान लागते. आपल्याकडे दक्षिणेतली विशेषत: किनारपट्टीवरील कर्नाटकातली कैरी तंबळी म्हणजे पातळ चटणी आणि कैरी रसम… कोणत्याही मवाळ जेवणात जान आणते. कैरी रसमसारखेच पण आंबट गोड चवीचे कैरीचे सार महाराष्ट्रात बनवले जाते. कैरी कढी या प्रकारात ठिकठिकाणची खाद्यसंस्कृती प्रगटते. आंब्याचे उत्पादन होणार्‍या भागातल्या, सर्वच ठिकाणच्या, कैरीच्या कढ्या अतिशय चविष्ट असतात.

कढीसाठीही पक्की कैरी जास्त चांगली लागते. मध्यप्रांतात अशा कैर्‍या किसून रस काढतात त्यात लागेल तेवढे पाणी मिसळून त्याला वाटलेली मोहरी लावून, चवी पुरती मीठ आणि साखर लावतात, त्याला फणका म्हणतात. पाडाला आलेल्या कैर्‍यांचा फणका अधिक चांगला लागतो. कच्च्या कैरीचा फणका जहाल असतो, त्याचा पहिला घोट घेताच नाकात आणि डोक्यातही झिणझिण्या येतात, त्यामुळे घरातल्या खाणार्‍यातल्या कच्च्या गड्यासांठी म्हणजे पोराबाळे आणि वयस्कर लोक यांच्यासाठी पाडाच्या किंवा उकडलेल्या और कैरीच्या गराचा फणका बनतो.

कोकणात विशेषत: अलिबागकडे आणि त्यातही भंडारी लोकांकडे भरपूर नारळ, तांबड्या मिरच्या, धणे, मिरी घालून केलेली कढी, गोव्यात त्या आंब्याच्या कढीत, भिजवून वाटलेली उडिद डाळ आणि तळलेली मेथी पडते. तामिळनाडूत त्या कढीला तांदळाचे पीठ लावतात आणि नारळाचे भरपूर दूध घालतात, वरुन गोडसर दही घालून हिंग, मोहरी, मेथी तांबड्या मिरच्या, कढीलिंब घालून खमंग फोडणी घालतात. ओरिसा आणि पश्चिम बंगालच्या अनेक भागात कैरीच्या कढीत भाजलेला कांदा आणि धणे वाटून घालतात.

खानदेशात कैरी कढीला कांदा, मिरची आणि शेंगदाण्याचे वाटण लावतात. राजस्थान, गुजरातमध्ये कढी करताना बेसन आणि गूळ घालून त्यात कैरीच्या बारीक फोडी घालतात. तिखट, गोड आणि आंबट अशा चवींची, जिभेला पाझर फोडणारी राजस्थानी आंबा कढी आणि तिथली तूपात न्हालेली खोबा रोटी चवीला अप्रतिम लागते. आंब्याच्या कढीसारख्याच मिरची वाटून किंवा तिखट घालून डाळीतल्या किंवा फक्त कैरी गराच्याच आमट्याही बनवतात. कैरीच्या गराच्या आमटीत शेवग्याच्या शेंगा, पडवळे किंवा तोंडल्याच्या फोडीही टाकतात.

बस्तरमधल्या आदिवासींकडे मूगाची किंवा हरभर्‍याची डाळ भिजवून सरभरीत वाटतात. मोहरी, मेथी, हिंग, मिरच्या कोथिंबीर, कैरीच्या फोडी आणि कढीलिंब अशी फोडणी घालतात त्यात ती वाटलेली डाळ चांगली घोटतात… चवीला गूळ आणि मीठ घालतात. गरमागरम खाताना तूप घालतात आणि गार झाल्यावर त्यात तेल आणि बारीक कांदा घालून खातात.. या पदार्थाला कैरी डाळीचा लचका म्हणतात. खरपूस भाजलेल्या मूगाच्या पीठाची किंवा सत्तूची लस्सी करताना त्यात कैरीचा किस, पुदिना,बारीक कांदा आणि जिर्‍याची पूड आणि काळे मीठ घालून प्यायले तर उन्हाळ्यातल्या घामामुळे होणारी चीडचीड कुठल्या कुठे पळते आणि भारीपैकी हर्षोल्लास वाटायला लागतो.

वर्षभर कैरी मिळावी म्हणून अनेक ठिकाणी कैरीच्या चकत्या वाळवून ठेवतात. सुकवलेल्या कैरीच्या किसाचा चुरा म्हणजेच आमचूर, तर अगदी वर्षभर…अनेक चटकदार पदार्थांना आंबटपणा बहाल करतो. कैरीचा किस घालून केलेले चित्रान्न तर सर्वांना माहितीच असते. पण कैरीचा साखरभात परवा एका लग्नात खाल्ला. तशाच प्रकारे म्हणजे साखरेचा गोळीबंद पाक करून तुपात निथळणारा कैरीचा शिराही करतात…पण खरे सांगायचे तर… दोन्ही पदार्थ बदल म्हणून ठीक असले तरी त्या दोन्हीतही म्हणावा तसा राम नाही. पण कैरीचा किस घातलेल्या किंचित हिरवट दिसणार्‍या ओल्या नारळाच्या वड्या काय लागतात म्हणून सांगू…! त्यात बदाम, काजूचे काप, गुलकंद, केशर काहीही खपते. पण कैरी आणि वेलदोडे घातलेल्या नारळीपाकाला तोड नाही.

कैर्‍यांच्या टिकाऊ लोणच्यांचे तर अक्षरशः शंभरापेक्षाही अधिक प्रकार आहेत. पण त्यातही गुजराथेतला छुंदा, कटकी कैरी, विदर्भातलं हिंग, मेथ्या आणि लसणाच्या पाकळ्या घातलेलं गोड लोणचे (हे लोणचं परफेक्ट जमायला आजीचा सिध्दहस्त हात असावा लागतो. अनेक घरात ते खारट चवीचे आणि अगदी फसलेले लोणचे असते.) तसेच मनुका आणि खारका घातलेलं माळव्यात बनणारं लोणचं, गोवा कारवार कडचं आंबोशीचे, बाळकैरीचं लोणचं, हरभरे घातलेले खांडव्यातलं लोणचं, हैदराबादी लालभडक लोणची, सर्वच लोणची अफलातून चवीची असतात. कैरीच्या तात्पुरत्या, ताज्या लोणच्याची महतीही काही कमी नाही. उष्ण कटिबंधात या काळात लोणच्याच्या मसाल्यात किंचित गूळ टाकून पांढर्‍या छोट्या कांद्यात भरतात आणि मग ते कांदे, नुकत्याच केलेल्या कैरीच्या लोणच्यात घालतात. हे लोणचे खाल्ल्यावर उन्हाळ्यातल्या उष्णतेलाही तोंड देता येते आणि जिव्हाही सुखावते. इंडोनेशियातल्याही रज्जक मांगा या पारंपरिक पण तात्पुरत्या स्वरूपाच्या लोणच्यात, कैरीचे काप, मिरच्या, साखर आणि मीठ, क्वचित त्यात लिंबू रस किंवा व्हिनेगर घालून दहा बारा तास फ्रिजमध्ये ठेवतात, हा एक कोल्ड फर्मेंटेशनचा प्रकार आहे.

तशी कैरी म्हणजे…कारले, भोकरं, करवंद, लसूण, मिरच्या, फणस… कुणाशीही जमवून घेते… आणि दीर्घकाळ मैत्री बनवते. काय आणि किती सांगावेत कैर्‍यांचे प्रकार…! हिरव्यागार, पाहिल्यावरच कलेजा खूश करणार्‍या कच्च्या आणि पक्क्या कैर्‍यांचे सगळेच विभ्रम अतिशय विलोभनीय आणि भारदस्त असतात.

–मंजूषा देशपांडे