घरफिचर्ससारांशव्हिएतनाममधील शाकाहार!

व्हिएतनाममधील शाकाहार!

Subscribe

हनोई व्हिएतनामच्या राजधानीचे ठिकाण आहे. तिथे जगभरातील पर्यटकांची भरपूर वर्दळ असल्यामुळे तिथे फक्त शाकाहारी पदार्थ मिळणारीही अनेक रेस्टॉरंट्स आहेत. तिथल्या एकंदर खाद्य संस्कृतीवर मलेशियन, फ्रेंच, चायनीज आणि कंबोडियन संस्कृतीचा प्रभाव आहे, परंतु खुद्द व्हिएतनाममध्ये मात्र कदाचित बौद्ध धर्माच्या प्रभावामुळे असेल, शाकाहारी पदार्थ सेवन करण्याची मोठी परंपरा आहे. हनोई या शब्दाचा अर्थ नदीच्या आत. हनोई हे तांबडी आणि काळी नदी यामध्ये वसलेले हिरवेगार शहर आहे. व्हिएतनामला विस्तीर्ण समुद्रकिनारा आणि नद्यांचेही जाळे आहे. त्यामुळे व्हिएतनामचे मुख्य अन्न हे भातच आहे, पण तो भात लाल किंवा काळ्या रंगाचा आणि चिकट असतो. तो भात तिथल्याच स्थानिक तांदळाचा बनतो.

-मंजूषा देशपांडे

माझ्या एका मैत्रिणीला एका फेलोशिपसाठी व्हिएतनामला तीन महिने राहायचे होते. त्या काळात तिला व्हिएतनामची राजधानी हनोईच्या जवळपास असलेल्या खेडेगावातील लोकांना भेटायचे होते. तिच्या भरगच्च कार्यक्रमात तिला स्वयंपाक करायला वेळ मिळणार नव्हता. तिच्या मनात खूप धाकधूक होती. ती अगदी अस्सल शाकाहारी आहे. तिची अजून एक गंमत म्हणजे ती शिळे, अगदी टिकाऊ पदार्थही अजिबात खात नसल्याने इकडून काही पदार्थ घेऊन जाण्याचाही प्रश्न नव्हता.

- Advertisement -

तिला तिच्या सहकार्‍यांकडून कळले होते की व्हिएतनामच्या लोकांना शाकाहारी प्रकारचे पदार्थ असतात हेही माहीत नसते आणि तिची उपासमार होईल. तिला नुसता भात आणि उकडलेल्या भाज्या-फळे खाऊन राहावे लागेल. त्यामुळे ती अगदी नाईलाजाने विमानात बसलेली होती, परंतु हनोईला उतरल्यापासूनच तिला सुखद धक्के बसत गेले. विमानतळावरून बाहेर हॉटेलमध्ये जाईपर्यंत तिला भरपूर आणि गोड पाण्याची शहाळी मिळाली.

हॉटेलमध्ये गेल्यावर तर ताजा उसाचा रस आणि नूडल्स भरलले छोटेसे सामोसे देऊन तिचे स्वागत झाले. तिच्या व्हिएतनाममधील वास्तव्यात तिला नाना प्रकारचे शाकाहारी पदार्थ, भरपूर भाज्या आणि फळेही मिळाली. तीन महिन्यांत तिची उपासमार मुळीच झाली नाही. उलट वेगवेगळे आरोग्यदायी पदार्थ खाल्ल्याने केवळ तीन महिन्यांत ती पूर्वीपेक्षा एकदम ताजीतवानी होऊन भारतात परतली. व्हिएतनामच असे नाही सर्वसाधारणपणे आशियातील प्रत्येक देशातील खाद्यसंस्कृतीबद्दल लोकांच्या मनात गैरसमज असतात. हनोई व्हिएतनामच्या राजधानीचे ठिकाण आहे.

- Advertisement -

तिथे जगभरातील पर्यटकांची भरपूर वर्दळ असल्यामुळे तिथे फक्त शाकाहारी पदार्थ मिळणारीही अनेक रेस्टॉरंट्स आहेत. तिथल्या एकंदर खाद्यसंस्कृतीवर मलेशियन, फ्रेंच, चायनीज आणि कंबोडियन संस्कृतीचा प्रभाव आहे, परंतु खुद्द व्हिएतनाममध्ये मात्र कदाचित बौद्ध धर्माच्या प्रभावामुळे असेल, शाकाहारी पदार्थ सेवन करण्याची मोठी परंपरा आहे. हनोई या शब्दाचा अर्थ नदीच्या आत. हनोई हे तांबडी आणि काळी नदी यामध्ये वसलेले हिरवेगार शहर आहे.

व्हिएतनामला विस्तीर्ण समुद्रकिनारा आणि नद्यांचेही जाळे आहे. त्यामुळे व्हिएतनामचे मुख्य अन्न हे भातच आहे, पण तो भात लाल किंवा काळ्या रंगाचा आणि चिकट असतो. तो भात तिथल्याच स्थानिक तांदळाचा बनतो. जरा जास्त पाणी घालून तांदळाचा जरा पातळ भात शिजवून गाळतात आणि ते पाणी ताटात, मडक्यावर पसरून पातळ राईस पेपर बनवतात. त्या पेपरमध्ये भाज्या, फळांचे तुकडे, मटण वगैरे घालून रोल्स बनवतात. त्या रोल्सना ‘गोई क्युऑन’ असे म्हणतात.

गंमत म्हणजे तिथे वरण भातही आवडीने खाल्ला जातो, मात्र वरण मुगाचे असते आणि त्यात भरपूर हर्ब्ज घातलेली असतात. केळीच्या पानावर धुतलेले उकडे तांदूळ आणि त्यामध्ये मुगाची डाळ किंवा बीन्स आणि मसाले घालून त्यावर पान गुंडाळून पुडी बांधतात आणि ती पुडी जवळपास चार-पाच तास वाफेवर शिजवली जाते किंवा उकळत्या पाण्यात सोडली जाते. कधी त्यामध्ये पोर्कही असते. त्याला ‘बान्ह चूंग’ म्हणतात. शाकाहारी आणि मांसाहारी बान्ह चूंग अगदी रस्त्यांवरही मिळतात.

व्हिएतनाममध्ये केळी, भोपळा, खाऊची पाने यांसारख्या पानातही गुंडाळून कच्ची सलाड्स किंवा शिजवलेले अनेक पदार्थ बनवले जातात. उकडलेल्या तांदळाच्या नूडल्स ही तर व्हिएतनामची ओळख आहे. त्यांच्याकडे त्या तांदळाच्या नूडल्स वापरून कितीतरी शाकाहारी आणि मांसाहारी प्रकार बनवतात. ‘तोई एन चेय’ म्हणून सांगितले की तुम्ही शाकाहारी आहात हे तिथल्या लोकांना कळते. दाऊ सोत का चुआ हा पदार्थ म्हणजे तिथल्या बहुतेक घरातला नाश्त्याचा पदार्थ असतो.

हा पदार्थ म्हणजे टोफूचे तुकडे खरपूस होईपर्यंत तळतात. त्या तळलेल्या तुकड्यांना टोमॅटो सॉसमध्ये बुडवून काढतात. मग त्यावर ताजे हर्बज् आणि कांद्याच्या गोल पण पातळ फोडी टाकून सजवतात आणि केळीच्या पानावर ठेवून खायला देतात. तिथले लोक नाश्ता अगदीच कमी खातात. त्यामुळे नाश्त्याला टोफूचा एक तुकडा खाल्ला तरी त्यांचा नाश्ता होतो. त्याबरोबर बाऊलभर भात खाल्ला की दुपारचे जेवण होते.

नेहमी बनवला जाणारा दुसरा पदार्थ म्हणजे राओ मुआँग झाओ तोई. हा पदार्थ म्हणजे सलाडसारखा असतो. वॉटर स्पिनॅच म्हणजे आपल्याकडची कोणत्याही पाण्यावर उगवणारी नाळभाजी. त्या नाळभाजीचे लांब तुकडे स्वच्छ धुवून किंचित वाफवलेले असतात. ते वाफवलेले तुकडे मोठ्या कढईत टाकून त्यावर कच्चा किंवा तळलेला लसूण घालतात. त्यावर बदाम किंवा आक्रोड किंवा कोणत्याही एका किंवा मिश्र नटस्ची भाजून केलेली भरडपूड घालतात.

तिथे अशा प्रकारचे अनेक पदार्थ कमी कष्टात आणि अगदी कमी वेळात बनवले जातात. त्यामधून शरीराला आवश्यक असणारे सगळे पोषक पदार्थ मिळतात. व्हिएतनामी मुलांचा परीक्षेच्या काळातले दुपारचे जेवण म्हणजे हे वॉटर स्पिनॅच किंवा बीटरूटच्या पानांचे सलाड असते.

बर्‍याच व्हिएतनामी पदार्थांमध्ये वेगवेगळ्या चवींच्या पदार्थांची सरमिसळ झालेली असते. प्रत्यक्ष पदार्थ खाताना त्या सर्व चवींचा वेगवेगळा आस्वाद घेता येतो. याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे तिथले नोम हुआ चुई हे सलाड. त्यामध्ये कच्ची किंवा किंचित वाफवलेली केळफुले, मोड आलेले बीन्स, कच्ची पपई, गाजर आणि कोथिंबीर या भाज्या असतात. त्यावर लिंबू किंवा व्हिनेगर शिंपडलेले असते. कच्च्या पपईचे आणि पिकलेल्या आंब्याचे सलाडही सगळीकडे भरपूर मिळते. त्यात नट्स, पातीचा कांदा आणि पुदिना घातलेला असतो.

बन चा चेय हा पदार्थ म्हणजे तांदळाच्या नूडल्सवर वाफवलेल्या भाज्यांचा रस्सा ओततात. त्याबरोबर केळ्याचे लांब वेफर्स, लेट्यूस, मुळ्याचे काप, बीन्स भरलेले स्प्रिंग रोल्स आणि टोफूचे भाजलेले तुकडे अशी मोठी डिश असते. ‘बान ट्रोई’ म्हणजे तांदळाच्या पिठाच्या उकडीचे मोठे गोळे करून त्यात खोवलेले खोबरे, काळे भाजलेले तीळ आणि आल्याचे सारण भरलेले असते. ते गोळे आले घातलेल्या पाण्यात उकळतात. हल्ली उसाच्या रसामध्येही ते तांदळाचे गोळे उकडून देतात.

झोई म्हणजे लाल तांदळाचा भात, उकडलेले मूग, तळलेल्या कांद्याच्या फोडी त्याबरोबर भाज्यांचे ताजे लोणचेही खातात. बान झेओ म्हणजे आपल्यासारखे तांदळाचे घावने. त्यात मशरूम, मोड आलेले बीन्स, टोफू, नट्स आदी घालून गुंडाळतात आणि खायला देतात. व्हिएतनाममध्ये गोड पदार्थ फारसे खाल्ले जात नाहीत. त्यांच्या मूळच्या तर कोणत्याच पदार्थात गूळ, साखर किंवा मधाचा उपयोग केलेला नसतो. ‘चे चोई’ या पुडींगमध्ये पिकलेल्या केळ्याच्या फोडी नारळाच्या दाट अंगरसात बुडवतात. त्यावर टॅपिओकाचा शिजवलेला साबुदाणा घालतात. त्यावर पान्दानच्या पानांनी (म्हणजे अन्नपूर्णेची बारीक पाने) चिरून सजवतात. त्या पानांना किंचित गोडसर चव असते. अशा प्रकारचे कितीतरी शाकाहारी पदार्थ घरोघरीही बनवले जातात आणि बाहेरही उपलब्ध असतात.

व्हिएतनामी पदार्थांचे अजून एक वैशिष्ठ्य म्हणजे बहुतेक सर्व पदार्थांची घाईगडबडीच्या वेळची आणि निवांतपणे खाण्याच्या वेळची अशी दोन रूपे असतात. बहुतेक पदार्थ म्हणजे केवळ मिश्रणे किंवा अगदी कमीत कमी प्रक्रिया केलेले तरीही चवदार असतात. त्यामुळे व्हिएतनामी गृहिणी या सर्जनशील सुगरण मानल्या जातात. व्हिएतनामी आईस्ड कॉफीचे वर्णन केल्याशिवाय तिथल्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल बोलणे अपुरे राहील. व्हिएतनाम हा देश रोबुस्ता कॉफीचा सर्वात मोठा उत्पादक आहे. त्यांच्याकडे कॉफी संस्कृती आहे.

आईपेक्षा आजीच्या किंवा आजोबांच्या हातची कॉफी अधिक परिपक्व असते असे मानले जाते. तिथल्या कॉफीला का फे सुआ दा म्हणतात. कॉफी फिल्टरला फिन म्हणतात. कॉफीच्या बिया चांगला वास सुटेपर्यंत भाजतात. फिल्टर ब्लॅक कॉफीचा अर्क भरपूर कडू असतो. त्या कडवट कॉफीच्या अर्कात हवे तेवढे कंडेन्स्ड मिल्क घालून भरपूर बर्फाचे खडे घालतात. ती कडू गोड कॉफी घेऊन आणि देऊन वैयक्तिक आणि सार्वजनिक जीवनातले अनेक प्रसंग साजरे होतात. खरंतर तिथले लोक दिवसभर ग्रीन टी पीत असतात. त्यामुळे तेच व्हिएतनामचे राष्ट्रीय पेय आहे, पण कॉफीला जे सांस्कृतिक महत्त्व आहे ते चहाला नाही.

व्हिएतनामी शाकाहारी लोणचीही प्रसिद्ध आहेत. तिथल्या लोणच्यांचा प्रमुख घटक म्हणजे मुळा असतो. दो चुआ या प्रसिद्ध लोणच्यासाठी साधारण दीड कप पाण्यात अर्धा कप व्हिनेगर, अर्धा कप साखर आणि मीठ टाकून मिसळतात. त्यात गाजराचा किस, लांब फोडी आणि अख्खी गाजरे घालतात. त्यानंतर त्यात मुळ्याच्या लांब फोडी घालतात. त्यात कधी मोहरीची पानेही घालतात. बर्‍याचदा लोणची सॅण्डविचमध्ये घालून खातात. व्हिएतनामी ब्रेड म्हणजे बान्ह मी हा गव्हाच्या किंवा तांदळाच्या पिठापासून बनवलेला पातळ आणि अतिशय खुसखुशीत लांब ब्रेड असतो.

त्यात कोथिंबीर आदी मसालेही घातलेले असतात आणि आपल्या पोळीसारखी त्याची सहज गुंडाळी करता येते. व्हिएतनाममधल्या अनेक घरात ब्रेड बनवला जातो. विशेषत: खेडोपाड्यात घरातच ब्रेड आणि नूडल्स बनवायची पद्धत आहे. घरापुढच्या मोठ्या अंगणात लेट्यूस, ब्राम्ही, मायाळू, राजगिरा, कोबी, भोपळे, सोयाबीन, रताळी, घोसावळी, मका, कांदे, लसूण, आले, बीट अशा भाज्या काढल्या जातात. तिथले अजून एक वैशिष्ठ्य म्हणजे तिथे कोणत्याही भाजीचा कोणताच भाग वाया जाऊ देत नाहीत. अगदी मक्याच्या हस्कचेसुद्धा सार बनवले जाते.

व्हिएतनामी लोक भाज्यांचा रस किंवा भाज्यांच्या अर्काचा चहा घेऊन तीन महिन्यांतून दोन दिवस उपास करतात. आर्टिचोकच्या फुलांचा आणि खोडाचा चहा यकृताच्या आरोग्यासाठी चांगला समजला जातो. आरोग्यासाठी ते उपास आवश्यक समजात. प्रसंगानुरूप तांदळाची वाईनही आवडीने घेतली जाते. तिथल्या वातावरणामध्ये आंबे, केळी, अननस, ग्रेप फ्रूट, ड्रॅगन फ्रूटसारख्या रसरशीत फळांचे भरपूर उत्पादन होते. फळे रोज खाल्ली जातात.

त्यांच्याकडे जेवणाबरोबर पेय घ्यायची पद्धत नसली तरी इतर वेळेला फळांचे रस विशेषतः स्नॅक्सऐवजी घेतले जातात. त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीत यीन आणि यान या चिनी तत्त्वज्ञानाचे संतुलन असते. उदाहरणार्थ चिकन हा थंड पदार्थ आहे. त्यात तांबड्या मिरच्या हा उष्ण पदार्थ घालून शिजवतात. बदकाचे अंडे हा थंड पदार्थ, त्यात आले आणि नॉटग्रास (कर्पुरमाधुरी/बाण म्हणतात) हे उष्ण पदार्थ घालून शिजवतात.

व्हिएतनामी व्यक्तींना मांसाहार वर्ज्य नसतो. पोर्क, बीफ, गोड्या आणि खार्‍या पाण्यातले मासे आवडीने खाल्ले जातात. माशांचे सॉस हा त्यांच्या अनेक पदार्थांचा कणा आहे, पण एकूण भर भाज्या आणि फळे खाण्यावर अधिक असतो. सर्वसाधारणपणे व्हिएतनामी व्यक्तीचे आरोग्य चांगले असते. हात कष्टाळू असतात. मन साफ असते. माणसे येता जाता विनोद करीत हसत असतात. त्यांच्या सतत आनंदी राहण्याची बिजे त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीत सापडतात.

- Advertisment -
- Advertisment -
- Advertisment -