-मंजूषा देशपांडे
आपल्या इथे हिवाळ्यात भाज्यांची खरोखरंच रेलचेल असते. पंजाबमधील मक्के दी रोटीबरोबरचा सरसोंका साग, गुजराथमधले उंदियूचे विविध प्रकार खाण्याची मजा हिवाळ्यातच येते. अलिबाग भागात पोपटीच्या हंड्याही याच हंगामात शिजवतात. या काळातल्या भाज्यांची चवच इतकी सुंदर असते की भाज्या शिजवताना तेल आणि मसाल्याचा वापर तसा कमी होतो. त्यामुळे कितीही खाल्ले तरी पोटाची किंवा कॅलरीजची चिंता करायला नको.
हिवाळ्यात आपण जेवढ्या जास्त भाज्या आणि बिया खाऊ तेवढी आपली ए, डी, ई आणि के ही जीवनसत्त्वे आणि मॅग्नेशियमसारखी अनेक उपयुक्त खनिजे यांची जवळपास वर्षभराची गरज भागते. त्यामुळे अर्थातच आपली प्रतिकारशक्तीही वाढते. आपल्याकडच्या हिवाळ्यातला थंडावा आल्हाददायक असतो.
त्यामुळे अंगत पंगत, रानातली जेवणे, गुर्हाळ आणि हुर्डा पार्ट्या यांचा नुसता धूमधडाका असतो. यावेळी खरंतर सोप्या आणि कमी प्रक्रिया कराव्या लागणार्या भाज्या बनवण्याची पद्धत असते, पण तरीही रानातील काही खास जेवणाच्या मेन्यूमध्ये हिरवा ताजा मसाला भरून केलेली चमचमीत वांगी, त्यात बटाटे आणि कांदेही भरून घालतात.
ती भाजी या हिवाळ्यात जरूर करा. त्यासाठी पातीचा कांदा, आले, लसूण, चिंच, धणे, जिरे पावडर, भाजलेल्या हिरव्या मिरच्या किंवा लाल तिखट, भाजलेले शेंगदाणे, किंचित गूळ, तिखट आणि ओले खोबरे आणि भरपूर कोथिंबीर वाटून घ्यायचे. ते वाटण वांगे, बटाटे आणि कांद्यात भरायचे आणि त्या भाज्या मोहरी, हिंग आणि हळदीची फोडणी घातलेल्या फक्त तेलावर किंचित पाणी शिंपून शिजवायच्या. भरली वांगी छान हिरवी होतात आणि भाजी इतकी सुंदर लागते की बस्स!
अनेक ठिकाणी विशेषत: थंड हवेच्या प्रदेशात थंडीपासून बचाव करण्यासाठी विशिष्ट प्रकारचे खाद्यपदार्थ खातात. त्यात पालक, सरसो, बथुआ, चाकवत, फ्लॉवर, मुळा, रताळी, सलगम, भेंड्या, पापडी यांचा समावेश असतो. एकदा मी डेहराडून आणि गढवालच्या पहाडी भागात ऐन डिसेंबरमधे एका प्रकल्पासाठी फिरत होते, पण तिथल्या थंडीमध्ये माझा काही निभाव लागेना.
अभ्यास सोडून अगदी परत जायचीच वेळ येईल की काय असे वाटायला लागले. त्यावेळी गढवालमधल्या पिप्पलकोटी या चिमुकल्या गावातल्या एका जमुना मावशींनी मला मांडुआची भाकरी आणि बथुआची भाजी खायला घातली होती. मांडुआ हे नाचणीसारखे दिसणारे पण साधारण बाजरीच्या चवीचे धान्य असते. मांडुआच्या पिठात कलौंजी घालून केलेल्या तळहाताएवढ्या भाकरी, त्याबरोबर बथुआची भाजी आणि बरोबर भरपूर ताजे लोणी खाल्ले की अंगात मस्त उष्णता भरते.
मग एखादेच स्वेटर घालून कानाला साधे मफलर बांधले तरी थंडी वाजत नाही की बाधत नाही. हिवाळ्यात आमच्या घरी कच्चा पालक, मेथी, कांद्याची पात, टोमॅटो आणि मुळे चिरून त्यावर तेल, तिखट आणि मीठ घातले की ‘घोळाणा’ म्हणजे आपले देशी सॅलड बनते. जेवताना भाकरी किंवा खिचडीबरोबर घोळाण्याची चव म्हणजे अक्षरश: त्यासमोर पंचपक्वान्ने फिकी पडतात.
हिवाळ्याची अजून एक मजा म्हणजे गरमागरम सॅलड्स. अर्धवट वाफवलेल्या बटाटे, फ्लॉवर, कोबी, गाजर, पालक, फरसबी, बीटरूट, सिमला मिरची, मटार या गरम भाज्यांवर क्रीम, आले आणि लसूण घातलेली कॉर्नफ्लोअर पेस्ट किंवा आपले घरचे साजूक तूप घातले आणि त्यावर मिरपूड किंवा अगदी परदेशी हर्ब्ज घातले की स्टीम्ड व्हेजिटेबल सॅलड तयार. हे सॅलड एखाद्या संध्याकाळची ‘वन मिल डिश’ म्हणून करायला हरकत नाही.
वेट वॉचर्स आणि डायबिटीस ग्रस्त लोकांना ही सॅलड्स म्हणजे खरोखरंच पर्वणीच असते. हिवाळ्यात तब्येत बनवण्यासाठी गाजर, दुधी भोपळा बटाटे आणि बीटरूट यांचे भरपूर सुकामेवा घातलेले हलवे आणि कोहळ्याचा पेठा…अहाहा किती सुंदर चव असते. मध्य प्रदेशात चारोळ्या घातलेल्या तांबडा भोपळा, गाजर, खोबरे आणि खवा यांच्या वड्या करतात. रोज त्यातल्या दोन दोन वड्या खाल्ल्या तरी महिनाभरात गाल वर येतात. शरीर तजेलदार दिसायला लागते.
थंडीच्या प्रतिकारासाठी म्हणून तांबडा भोपळा आणि बीट यांचे दालचिनी घातलेले सूप हाही उत्तरेकडचा फार लोकप्रिय प्रकार आहे. खरंतर गरमागरम आणि वाफाळलेली कोणत्याही भाज्यांची सूप प्यावी तर हिवाळ्यातच. भाज्या, भाज्यांची देठे, वेगवेगळ्या प्रकारच्या बिया यांचा सूपसाठी उपयोग करता येतो. रांधणारी किंवा रांधणारा सुग्रण असेल तर कोणत्याही भाज्या वापरून सूप्सचे नावीन्यपूर्ण प्रकार तयार करता येतात.
पानात गुंडाळलेले भाज्यांचे प्रकार हिवाळ्यातच जास्त पाहायला मिळतात. याच दिवसात कोबी, गाजर आणि पातीचा कांदा घातलेले वाफाळलेल्या मोमोंची जास्त मजा येते. काश्मीर आणि हिमाचलमध्ये मिळणार्या मोमोसदृश्य सिड्डूंची चवही हिवाळ्यातच जास्त चांगली लागते. विविध प्रकारच्या भाज्यांची नाना भजी, पकोडे, सामोसे, कटलेट, कोफ्ते या तळलेल्या गरमागरम पदार्थांची हिवाळ्यातच अस्सल चव लागते. आपल्याकडे या हंगामात भाज्या स्वस्त असतात.
त्यामुळे अनेक ठिकाणी विशेषत: विदर्भ आणि राजस्थानसारख्या तीव्र उन्हाळा असलेल्या प्रदेशात कांदे, टोमॅटो, गवार, पालक, तोंडली यांसारख्या भाज्या हळद आणि मीठ लावून वाफवून ठेवण्याची पद्धत आहे. त्या भाज्यांना खुला म्हणतात. उन्हाळ्यात आणि पावसाळ्यात जेव्हा खेडोपाडी भाज्या मिळत नाहीत किंवा मिळाल्या तरी फार महाग असतात अशा वेळी त्या वाळवलेल्या भाज्याच उपयोगी पडतात. यावेळी भाज्या मुबलक असल्याने कारली, भेंडी, टोमॅटो आणि मिश्र भाज्यांची अशी विविध प्रकारची तात्पुरती आणि अगदी वर्षभर टिकणारी लोणची करून ठेवण्याची पद्धत आहे.
आपल्याकडे जसे आपण हिवाळ्यात पंचभेळी भाज्या, भरली भेंडी, भरली वांगी, भरली कारली असे वेगवेगळे भाज्यांचे स्पेशल प्रकार करतो. तशाच विंटर व्हेजिटेबल रेसिपीज जगभरात प्रसिद्ध आहेत. युरोप आणि अमेरिकेत डिसेंबर हा महिना सुट्ट्यांचा महिना. कोणत्याही उकडलेल्या किंवा तळलेल्या भाज्यांवर मसाले पखरायचे. त्याबरोबर पास्टा/ नूडल्स आणि कोणत्याही प्रकारचे मांसाहारी किंवा शाकाहारी कोफ्ते ही पाककृती तिथल्या पिकनिकसाठी आवडती आहे.
त्यांच्याकडे घरोघरी लोक आपापल्या आवडीच्या भाज्या उकडतात आणि त्यावर साधे मीठ आणि मिरपूड घालून खातात. याच भाज्यांबरोबर कांद्याच्या गोल चकत्या, कोळंबी, कोथिंबीर, कांद्याची पात आणि त्यावर फिश सॉस घातले की व्हिएटनामी पदार्थ फो तयार होतो. मला स्वत:लाही मालफौफ हा मूळ लेबनिज हिवाळी भाजीचा प्रकार खूपच आवडतो. खरंतर मालफौफ म्हणजे अर्धवट उकडून ऑलिव्ह ऑईलमध्ये परतलेल्या भाज्या, भात आणि बीफ भरलेले कोबीच्या पानांचे रोल्स. हे अतिशय देखणे रोल्स मध्य पूर्वेपासून अमेरिकेपर्यंत कुठेही मिळतात.
बर्फाळ प्रदेशातला हिवाळा काहीसा उदास असतो. बाहेर बर्फ असल्याने बाहेर कुठे जाता येत नाही. अशा वेळी अनेक ठिकाणी बहुधा भावंडे किंवा मित्रमंडळी जमून रात्रीचे जेवण एकत्र घेतात. या जेवणाच्या सुरुवातीला एक खास सूप करतात. एका मोठ्या पातेल्यात पाणी उकळायला ठेवतात. पाहुणे लोक आपापल्या भाज्या आदी सामुग्री बरोबरच घेऊन येतात. पाणी उकळले की प्रत्येक जण आपल्या आवडीच्या भाज्या, कंदमुळे, बिया, मोड आलेली कडधान्ये, मांस, मटण, माशांचे तुकडे त्या पाण्यात टाकतो.
पाण्यातले पदार्थ शिजत आले की सर्वात शेवटी त्यात चिएंटी नावाचे मद्य ओततात. त्यानंतर प्रत्येक जण आपापले बाऊल भरून घेतात आणि देवाची प्रार्थना करतात. आमीन म्हणून बाऊल तोंडाला लावतात आणि मग बाकी खाणेपिणे चालू होते. थंडीत उष्णता मिळावी म्हणून त्यावेळच्या खाद्यपदार्थात भरपूर भाज्या, लोणी, चीज, अंडी यांचा समावेश असतो. त्यामुळेही आणि अर्थातच सहृदयांच्या सहवासाच्या उबेमुळे ती मैफिल म्हणजे हिवाळ्यातला अगदी खास प्रसंग समजतात.
या मैफिलीतली आणखी एक खास गोष्ट म्हणजे यावेळच्या खाद्यपदार्थात विविध प्रकारची लोणची असतात. यासाठी त्या भाज्या ज्या अगोदर फर्मेंट कराव्या लागतात, त्यानंतरच त्यात बाकीचे मसाले घालतात. यातली द्राक्षाची, मुळ्याची पाने, कोबी, पांढरा कांदा यांची लोणची तर खरोखरंच अप्रतिम चवीची असतात.
तसे पाहिले तर एकूणच भाज्यांना मुख्य जेवणामध्ये तसे साईड डिशचेच स्थान असते. हिवाळी भाज्यांचे मात्र तसे नाही. हिवाळ्यात त्यांचे स्थान वधारलेले असते. या हिवाळी भाज्यांचे अजून एक वैशिष्ठ्य म्हणजे त्या कच्च्या, वाफवून, तळून, भरून नाना प्रकारांनी खाता येतात. तर मंडळी यावर्षी थंडीही भारी पडली आहे आणि रसरशीत भाज्यांच्या राशीही बाजारात आहेत, मग वाट कसली पाहताय…!
