-मंजूषा देशपांडे
अनेक कथा-कादंबर्‍यांमध्ये वाचून मला इराण्याच्या हॉटेलमध्ये मिळणारा विशेष चहा, ब्रून आणि बन मस्का हे माहीत होते. मी कधी त्याची चव मात्र घेतलेली नव्हती. बर्‍याच वर्षांपूर्वी मी एकदा मुंबईला गेले होते. त्यावेळी माझ्या एका स्नेह्यांच्या कृपेने मला दक्षिण मुंबईतील जगन्नाथ शंकरशेट रोडवरील कयानी एन्ड कंपनी या इराणी/पर्शियन रेस्टॉरंटमध्ये क्रीम पफ्स आणि चेरी कस्टर्ड खायचा योग आला होता.
इराणी चहाची महती ऐकून असल्याने मी तिथे चक्क चहाही घेतला. तिथून त्या भल्या स्नेह्यांनी वेगवेगळ्या प्रकारची गलेलठ्ठ इराणी बिस्किटेही मला घेऊन दिलेली होती. एकूणच इराणमधली वेगवेगळ्या प्रकारची बेकरी उत्पादने भरपूर प्रसिद्ध आहेत हे मला समजत गेले. हळूहळू मी त्यातल्या बर्‍याच पदार्थांची चवही घेतली, पण माझ्या मनात कायम रेंगाळत राहिले ते म्हणजे त्यांचे विविध प्रकारचे ब्रेड.
आपण जशा रोज चपात्या खातो तसेच तिथे ब्रेड खाल्ले जातात. (आपल्या चपात्यांनाही यिस्ट न घातलेले फ्लॅट ब्रेडच म्हणतात.) त्यांच्याकडे मात्र आपल्यासारखे घरोघरी ब्रेड बनवले जात नाहीत. बेकरीमधूनच विकत आणले जातात.
इराण एक पुरातन देश आहे आणि त्यांची खाद्यसंस्कृती अतिशय समृद्ध आहे. तिला पर्शियन खाद्यसंस्कृतीही म्हणतात. खरंतर इराणमध्ये अनेक प्रकारच्या खाद्यसंस्कृती नांदतात. त्यातली एक पर्शियन खाद्य संस्कृती आहे. इराण आणि भारताचे सांस्कृतिक संबंधही बरेच जुने आहेत. मुघलांबरोबर अनेक इराणी पदार्थ भारतात आले. तिथूनच आलेल्या आपल्याकडच्या पारशी बेकरीवाल्यांनी त्यातल्या अनेक ब्रेड, बिस्किटे, पुडिंग अशा बेकरी पदार्थांची ओळख आपल्याला करून दिली.
इराणमध्ये ब्रेड म्हणजे संपन्नतेचे प्रतीक आहे. विविध प्रसंगात थोरांनी लहानांना ब्रेड खायला घालणे हे म्हणजे त्यांनी त्यांचे आशीर्वाद दिल्यासारखे असते. प्रेमीजनही ब्रेडच्या संगतीनेच एकमेकांशी आणाभाका घेतात. इराणमध्ये ब्रेड हा पौष्टिक खाद्यपदार्थ समजला जातो आणि तो वेगवेगळ्या प्रकारांनी खाल्ला जातो. तिथे ब्रेडला नान असे म्हणतात. इराणमधील पंधराव्या शतकातल्या साफविद राजघराण्यातील अनेक जुन्या ग्रंथांमध्ये नानचा उल्लेख सापडतो.
लवाश हा सुप्रसिद्ध पर्शियन ब्रेड प्रथम इराणमध्येच बनवला गेला होता. बारबेरी हा इराणमध्ये सर्वत्र मिळणारा ब्रेड मात्र शेजारच्या अफगाणिस्तानातील हाजराजमातीकडून तिथे आला असे समजले जाते. इराणमधल्या बहुसंख्य ब्रेडचे घटक पदार्थ म्हणजे गव्हाची कणिक किंवा मैदा किंवा बार्ली यांचे पीठ, तेल, पाणी, मीठ आणि यिस्ट हे असतात. त्याशिवाय त्यामध्ये काळे तीळ, सुकी मसाल्याची पाने किंवा शहाजिरे घातलेले असतात. काही प्रकारच्या गोड ब्रेडमध्ये साखरही घातलेली असते.
ब्रेड भाजण्यासाठी मोठाल्या मातीच्या भट्ट्या असतात. तिथे त्यांना तनूर म्हणतात. (तंदूर). वेगवेगळ्या ब्रेडसाठी अर्थातच घटक पिठे वेगळी असतात. ती पिठे कशा प्रकारे भिजवली आहेत त्याचप्रमाणे ब्रेडसाठीचे पीठ किती फुगवलेले आहे यावरूनही ब्रेडचे प्रकार असतात. काही प्रकारचे ब्रेड मोठाल्या शेगड्यांवरही भाजतात. तिथे तीळ ब्रेड, बटाटा ब्रेड, भाज्यांचे ब्रेड, मसाल्यांचे ब्रेड असेही साध्या ब्रेडचे प्रकार असतात. याशिवाय विशिष्ट प्रसंगी करण्यात येणार्‍या ब्रेडमध्ये बराच भारी मसाला आणि सुकामेवा वापरलेला असतो. तिथले ब्रेड मऊ, खुसखुशीत किंवा कुरकुरीत अशा विविध प्रकारचे असतात. तुम्हाला लगेच ब्रून मस्का पाव आठवला ना?
आपण इराणमधल्या बेकरीत मिळणार्‍या ब्रेडची यादी पाहिली तर ती भलीमोठी असते, परंतु इराणमधल्या शहरी आणि ग्रामीण भागात भरपूर प्रमाणात खाल्ले जाणारे ब्रेड खरंतर संजाक, बारबेरी, ताफ्तून आणि लव्हाश या चारच प्रकारचे असतात. इराणमधल्या काही आदिवासी जातींच्या लोकांचे ब्रेडही वैशिष्ठ्यपूर्ण पद्धतीचे असतात. कॅस्पियन समुद्राच्या आसपासचे लोक लाको नावाचा ब्रेड खातात. खोरासन प्रांतातील लोक मश्शदी नावाचा ब्रेड खातात.
आमच्या एका इराणी माजी विद्यार्थ्याला मी त्यांच्या ब्रेडबद्दल विचारले तर त्याचे डोळे असे काही लकाकले की बस! त्याच्या मते त्यांच्याकडे शंभरापेक्षा जास्त ब्रेडचे प्रकार आहेत. त्यातले काही प्रकारच मी या लेखात सांगणार आहे. इराणचा राष्ट्रीय ब्रेड म्हणजे नान-ए-संजाक/ संगक. त्यावर तीळ किंवा खसखस लावलेली असते. संजाक अगदी कुठेही मिळणारा ब्रेड आहे. तो चौकोनी किंवा त्रिकोणी आकाराचा आणि साधारण आपल्या थालीपिठाएवढ्या जाडीचा असतो.
संजाक म्हणजे बारके दगड. संजाक ब्रेड तयार करण्यासाठीच्या ओव्हनवर बारीक दगड लावलेले असतात. हा ब्रेड अगदी दोन फूट लांबीचाही असतो आणि तो एखाद्या कुटुंबाला एका वेळच्या जेवणासाठी पुरतो. पूर्वी म्हणे पर्शियन सैनिक त्या़च्याबरोबर ब्रेड बनवायचे सामान आणि बॅगभरून बारके दगड घेऊन जायचे. संजाक ब्रेडसाठी प्रामुख्याने गव्हाचे पीठच वापरतात. हा ब्रेड कबाब आणि अबगुश्त या बटाटे, बीन्स आणि मटणाचे तुकडे घातलेल्या रश्शाबरोबर भारी लागतो.
तिथला दुसरा प्रसिद्ध ब्रेडचा प्रकार म्हणजे बारबेरी. त्याला नान-ए-बारबेरी म्हणतात. बारबेरी साधारण लंबगोल आणि खरपूस सोनेरी भाजलेला असतो. त्यावर निगेला बिया/खसखस किंवा तीळ लावलेले असतात. हा ब्रेड अगदी ७० सेंटीमीटर इतका जाड असतो. बिराणी ब्रेकफास्ट बारबेरीचे ताजे तुकडे, लोणी, मध किंवा जाम याशिवाय होऊच शकत नाही.
तिथला तिसरा ब्रेडचा प्रकार म्हणजे लव्हाश. हा अगदी एखाद्या कार्डबोर्ड पेपरच्या जाडीचा असतो. दिसतोही तसाच. तो फिरणार्‍या ओव्हनमध्ये बनवतात. हा इराणमधल्या अनेक पदार्थांतही वापरतात. लव्हाश ब्रेडची खरेदी अगदी एखाद्या कागदाच्या मोठ्या रोलसारखी केली जाते. हा गोल आणि चौकोनी अशा कोणत्याही आकारात मिळतो. लव्हाशचे अनेक फ्लेेवर्स तिथल्या बाजारात उपलब्ध असतात. हा ब्रेड पातळ असल्याने ताजाच खावा लागतो. अजून एक प्रकारचा ताफ्तून ब्रेड म्हणजे नान-ए-ताफ्तून अगदी इंदूरमध्ये भाजलेल्या रोट्यांसारखे दिसतात. यात अजिबात सोडा वगैरे घालत नाहीत.
त्यात गव्हाची कणीक, दूध, अंडी आणि दही घातलेले असते. हा ब्रेड लहान पोरांच्या फारच आवडीचा असतो. विशेषत: तफ्तून ब्रेडमध्ये गुंडाळलेले कबाब म्हणजे मुलांना मेजवानीच असते. तफ्तून जमिनीत रोवलेल्या तंदूरमध्ये बनवतात. तफ्तूनमध्ये ताज्या किंवा सुकवलेल्या भाज्या, सुकी फळे, पौष्टिक बियाही घातलेल्या असतात. त्यावरून त्या ब्रेडचे झांजनी, अझेरी असे अनेक प्रकार आहेत. हा ब्रेड चीज, टोमॅटो आणि हिरव्या मिरचीच्या सॅलडबरोबर खातात.
एकदम खास म्हणावा असा शिरमल ब्रेड मात्र मैदा, दूध, यिस्ट आणि केशर घालून बनवतात. अर्थातच त्याची चव एकदम बेफाम असते. दिसायलाही हा ब्रेड देखणा असतो. त्यात भरपूर सुकामेवाही घातलेला असतो. सर्व प्रकारचे सूप्स, मसालेदार भाज्या आणि मटणाच्या प्रकाराबरोबर शिरमल ब्रेड खातात. इराणमधल्या सार्वजनिक समारंभात शिरमल ब्रेडचे स्थान अग्रगण्य आहे.
मश्शदी ब्रेड हा आकाराने लहानसा आणि पातळ असल्याने येता-जाता किंवा स्नॅक्स म्हणून चहाबरोबर खाल्ला जातो. या ब्रेडवर पालेभाज्या, शिजवलेल्या भाज्या पखरूनही खातात. नान-ए-जोव हा बार्लीच्या पिठाचा ब्रेड असतो. तो थोडा महाग असतो. पूर्वी तर श्रीमंत किंवा उच्च मध्यमवर्गीय लोकच हा ब्रेड खायचे.
आता मात्र हा ब्रेड सर्वसामान्य लोकांच्याही खाण्यात असतो. नान-ए-सब्झैत हा भाज्यांचा ब्रेड आपल्या परोठ्यांसारखा दिसतो आणि त्यावर शेपू, पार्सेली आणि टेरेगॉन असले हर्बज् पखरलेले असल्याने भरपूर लोण्याबरोबर चवीला एकदम असली लागतो. (मी खाल्लेला नाही.)नान-ए-सॅन्डविची हा ब्रेड लांबट आकाराचा असतो आणि त्यात मटण किंवा भाज्यांचे सारण भरलेले असते. हा ब्रेड हॉट डॉग वगैरे करण्यासाठीही वापरतात.
तिथल्या लोकांचा एकदम आवडता ब्रेड म्हणजे नान-ए-सिब्झामिनी म्हणजेच बटाटा ब्रेड. हा एखाद्या मोठ्या कचोरीच्या आकाराच्या आणि साधारण तेवढ्याच जाडीच्या या ब्रेडला सांस्कृतिक महत्त्व आहे. हा ब्रेड चीज किंवा चहाबरोबर खातात. मोठ्या समारंभातील ब्रेकफास्टमध्ये किंवा सहलींमध्ये बटाटा ब्रेड अगदी आवडीने खाल्ला जातो.
या खाद्यपदार्थांच्या ओळखीमुळे दूरदूरच्या भौगोलिक प्रदेशात आत्मियतेचा एक सेतू बांधला जातो असे मला अब्बासशी बोलताना सतत जाणवते. तो, त्याची बायको आणि मी या विषयावर आता तासन्तास बोलतो. आम्हाला एकमेकांच्या खाद्यपदार्थांची वर्णने ऐकून तोंडाला पाणी सुटते. आमचे संबंध आता अधिक दृढ झाले आहेत.