करंज्या हा पदार्थ सर्वांनी मिळून बनवला तर अधिक चवदार लागतो, पण अगदी प्रामाणिकपणे सांगायचं तर करंज्या हा पदार्थ बनवायला सोपा नाही. करंजीचे सारण, आवरण आणि तळण हे तिन्हीही व्यवस्थित जमायला सिद्धहस्त सुगरणीचाच हात लागतो. अजून एक म्हणजे करंजीमध्ये कितीही कमी जास्त सारण भरले तरी तळताना त्या साखरेचा पाक होणे महत्त्वाचे असते, तरच त्या करंज्या बहारदार लागतात. काही जण त्यासाठी सारणात जाडी साखर, खडीसाखर किंवा थोडा गूळ घालतात. करंजीच्या आवरणासाठी मैदा आणि रवा किंवा फक्त रवा कडकडीत मोहन टाकून दुधाने किंवा पाण्याने घट्ट भिजवतात. करंज्या बनवण्याच्या वेळी ते पीठ कुटून कुटून मऊ करायचे असते. एखाद्या रागीट तडफदार तरुणीने ते पीठ कुटले तर अधिक मऊ होते आणि करंज्याही खुसखुशीत बनतात असे मानले जाते. करंज्या तळणेही कौशल्याचे काम आहे. मंद आचेवर फोड उठतील इतपतच पांढर्‍या किंवा सोनेरी रंगात त्या हळूवारपणे वर खाली करून तळाव्या लागतात. आमच्या एका ओळखीच्या घरात तळलेल्या गरम करंज्यांवर पिठीसाखर पखरतात. तेही भारीच लागते.
काही लोकांकडे करंजीचे आवरण करताना मोठ्या पोळ्या लाटतात. त्यावर तूप आणि पिठाचे साठे लावतात. अशा चार- पाच पोळ्या एकावर एक ठेवून वळकटी बनवतात आणि मग त्यांचे गोळे करून लाटतात. आमच्या कोल्हापुरात त्याला पुडीच्या, साठ्याच्या करंज्या म्हणतात. तशाही करंजा छान लागतात. सीकेपींच्या खाज्यांच्या करंज्या, कोकण आणि गोवेकर लोकांच्या भाजलेल्या ओल्या खोबर्‍याचे सारण भरलेल्या नेवर्‍या यांचीही चव अगदी अस्सल असते. कोल्हापुरात विशेषतः खानदानी मराठ्यांच्या घरी भल्यामोठ्या पाच-सहा पदरांच्या आरळ खुसखुशीत, अगदी तोंडात टाकल्यास विरघळतील अशा पुडाच्या करंज्या करतात. त्यासाठी मोहन घालून भिजवलेल्या रव्या-मैद्याच्या पाच-सहा पातळ पोळ्या लाटतात.
प्रत्येक पोळीवर साठे लावून सारण घालतात आणि त्या सर्व पोळ्यांची अर्धी घडी घालून ती मोठी पोळी करंजीच्या आकारात कातून अगदी अबदारपणे तळतात. करंजातल्या सारणाचे तर अक्षरशः असंख्य प्रकार असतात. त्या सारणात सुके, ओले खोबरे, गुलकंद, पनीर, भाजलेले बेसन, शिजवून भाजलेले मूग किंवा हरभरे, खरवस, खवा, मिल्क पावडर, सुका मेवा आणि गोडासाठी त्यात अर्थातच पिठीसाखर किंवा गूळ घातलेले असते. अलीकडे वजनदार व्यक्ती आणि मधुमेहींसाठी खास म्हणून खजूर आणि भाजलेले बदाम आणि पिस्ते यांच्या सारणाच्या करंज्या बनवल्या जातात. करंज्या तळतात, भाजतात, बेक करतात किंवा उकडतात. भारतीय स्वयंपाकात करंज्यांचा प्रथम उल्लेख तेराव्या शतकात आढळला आहे. त्या करंज्या गव्हाच्या पिठाच्या आवरणात तूप, तीळ आणि मधाचे सारण घालून कडक उन्हात भाजलेल्या होत्या.
संपूर्ण भारतीय उपखंडात करंज्यांना वेगवेगळी नावे आहेत. उत्तरेत त्यांना गुंजीया, गुजरातेत गुघरा, बिहारमध्ये पिडूकिया, तामिळनाडूत सोमास, आंध्रात गरिजालु अशा वेगवेगळ्या नावांनी ओळखले जाते. प्रत्येक ठिकाणच्या करंजांच्या सारणात अर्थातच फरक असतो. बिहारमधील पिडुकियाचे सारण बनवताना गरम तुपात रवा तूप सुटेपर्यंत भाजून घेतात. मग तो रवा साखरेच्या पाकात शिजवतात. त्यात ओले खोबरे, काजू, बेदाणे, चारोळ्या आणि वेलची पूड घालून पुन्हा शिजवून घेतात. कधी त्यात खवाही घालतात. करंज्या करण्याच्या पद्धतीत फरक नसतो. ओरिसामधल्या कटक शहराच्या परिसरात गरम तळलेल्या करंज्या पक्क्या पाकात बुडवून काढतात आणि काय भारी चव असते. एकदा तरी खाऊन पाहायलाच हव्यात.
महाराष्ट्रातील करंज्यांना बहुधा कातण्याने कातून घेतात. बाकी मात्र सर्व ठिकाणी करंज्यांना शक्यतो मुरड घालायचीच पद्धत असते. छत्तीसगडमधल्या वैद्यनाथ मंदिरामध्ये कार्तिकातल्या सोमवारी उकडीच्या करंज्या करतात. त्यामध्ये बकव्हीट, खोबरे आणि गुळाचे पुरण असते. उकडीसाठी तांदूळ किंवा कणिक वापरतात. करंज्या ही काही फक्त आपल्याच देशाची मक्तेदारी नाही. ‘एम्पानदाज’ या बेक केलेल्या करंज्या, ज्यामध्ये ब्रेडसाठी भिजवलेल्या आवरणात केक किंवा चीज बटर आणि सुकामेव्याचे सारण भरून बेक केलेले किंवा तळलेले असते. त्या करंज्या विशेषत: दक्षिण युरोप, लॅटिन अमेरिकेत प्रसिद्ध आहेत. आपल्याकडे जशा मटाराच्या वगैरे तिखट करंज्या करतात तसे तिकडे या करंज्यामध्येही मटण, टोमॅटो, मक्याचे दाणे, सिमला मिरची आदींचे सारण भरून नमकीन करंज्या बनवतात.
अरेबिक आणि इटालियन देशात एम्पानदाजच्या सारणात समुद्री शैवाल आणि माशांचे बारीक तुकडेही घालतात. अर्जेंटिनातल्या एम्पानदाज खूप प्रसिद्ध आहेत. तिथल्या सारणात बटाटे, सिमला मिरची, मिरची आणि लसूण वाटून घातलेली असते. आपल्या बटाटावड्याच्या जवळपास जाणारी पण खूपच जास्त जीभ खवळवणारी मसालेदार अशी त्यांची चव असते. काही देशांमध्ये कोबी आणि मसाले घातलेल्या करंज्या अगदी रस्त्यांवरच्या गाड्यांवरही मिळतात. त्याला ‘पनादा’ म्हणतात. इंडोनेशियातील पनादा भल्यामोठ्या असतात. त्याला ‘मिनाहासन पनादा’ म्हणतात. त्यात मासे, अंडी, बटाटे, मिरचीचे सारण भरलेले असते. एक ‘मिनाहासन पनादा’ दोन जणांनाही सहज पुरतो.
फिलिपियन एम्पानदाजमध्ये बटाटे आणि हिरवा लसूण किंवा हिरवी पपई, उकडलेले हिरवे मूग, अंडी किंवा रताळी, बेदाणे यांचे सारण असते. जगभरातील सर्वच करंज्या चवदार असतात यात शंकाच नाही, मात्र इटालियन करंज्यांच्या चवीला कुणीही स्पर्श करू शकत नाही. अनेक पदर असलेल्या त्यांच्या आवरणामध्ये खोबर्‍याचे कॅरामल, मध आणि बदाम, पिस्ते आणि अक्रोडाची भरड पुडीचे सारण भरून लोण्यात तळलेले असते. काही ठिकाणी त्यात कस्टर्ड आणि काजूही मिसळलेले असतात. इटलीमधल्या सिसीली प्रांतात करंज्यांना पॅनझारोटी म्हणतात. त्यात बदाम, आक्रोड, चॉकलेट, साखर, दालचिनी, लवंगा आणि बीफ घातलेले असते. जपानमधील करंज्यामध्ये लाल बीन्स, बटर आणि साखरेचे सारण असते. अगदी आफ्रिकेतल्याही अनेक प्रांतात करंज्या बनतात. भारताबाहेरील करंज्यांचे आवरण भरपूर जाड, गुबगुबीत आणि खुसखुशीतही असते. आश्चर्याची गोष्ट म्हणजे सर्व जगभरात कोणत्याही कार्यात हे करंज्यासदृश पदार्थच पहिल्यांदा बनवले जातात. कदाचित करंज्या चवीने म्हणजे गुणाने आणि रूपानेही देखण्या असतात. एकट्या करंजीमध्ये सुगरणींची किंवा बल्लवाचार्यांची सर्व कौशल्ये प्रगट होण्याची संधी असते. म्हणूनही त्या करंज्यांना सण समारंभात प्रथम स्थान दिले असावे. सर्व जगभरातच अशी वहिवाट असावी हे मात्र खरोखरंच नवलाचे आहे.
–मंजुषा देशपांडे
