– मंजूषा देशपांडे
भाज्या टिकवून ठेवायची पद्धत जगभरात अनेक ठिकाणी आहे. तशीच ती नेपाळमध्येही आहे, परंतु नेपाळमध्ये भाज्या किंवा डाळी टिकवण्यासाठी मीठ वापरत नाहीत. त्याचबरोबर त्या भाज्या, सोयाबिन्स किंवा डाळी प्रथम आंबवतात आणि मग सूर्यप्रकाशात वाळवतात. त्या वाळवलेल्या भाज्यांची लोणची घालतात. त्यांचा उपयोग सूप आणि भाज्या करण्यासाठीही होतो. वास्तविक नेपाळची खाद्यसंस्कृती काही अपवाद वगळता साधरण
आपल्यासारखीच आहे. (तिथे म्हशीचे मटण आवडीने खाल्ले जाते.) माझी एक देशोदेशी फिरणारी खवय्या मैत्रीण आहे. ती मागच्या महिन्यात नेपाळला गेली होती. त्यावेळी तिने येताना तिथून पानांचे लोणचे आणले होते. आजपर्यंत फळे, मुळे, खोड आणि बिया यांची लोणची ऐकली होती, पण त्या पारदर्शक काचेच्या बरणीत वाळलेली पाने मोहरीच्या तेलात तरंगत असलेली दिसत होती. ते म्हणजे गुंद्रुकचे लोणचे. गुंद्रुक म्हणजे वाळवून आंबवलेली पाने. त्या पानांचे लोणचे, भाजी, आमटी काहीही करतात. मोमोच्या सारणातही गुंद्रुक असते.
साधारण ऑक्टोबर आणि नोव्हेंबर महिन्यात आलेली मोहरीची मोठाली पाने, मुळा आणि फ्लॉवर यांची पाने गोळा करतात. ती पाने दोन-तीन दिवस तशीच ठेवतात. पाने जरा सुकल्यासारखी झाली की ती पाने खलबत्त्यात जाडसरच ठेचतात. कधी कधी त्याबरोबर वाळलेले मुळेही घालतात. मग ते कुटलेले मिश्रण माठात किंवा मातीच्या बरणीत घालून ते मिश्रण बुडेल एवढे त्यावर गरम पाणी घालतात. त्या बरणीला घट्ट झाकण लावून मग ती बरणी घरातल्या एखाद्या अंधार्‍या कोपर्‍यात आंबवायला ठेवतात. त्या भाज्या आंबल्या की त्याचा वास घरभर पसरतो. आंबटचिंबट चवीमुळे घरातली मुले त्या गुंद्रुकच्या मागावरच असतात. साधारण आठवड्याभरात त्या पानांची चव साधारण आंबटसर झाली की मग त्या माठातील पाने बाहेर काढून ती सूर्यप्रकाशात वाळवतात. नेपाळमध्ये जेवायच्या अगोदर गुंद्रुक खाल्ले जाते. भूक वाढण्यासाठी त्याचा उपयोग होतो. अस्सल नेपाळी घरात जेवायला गेलात तर ताटात एका बाजूला गुंद्रुक वाढलेले असते.
नेपाळमध्ये ज्या हंगामात फक्त मका आणि कंदमुळेच खायला मिळतात आणि ताज्या भाज्या मिळत नाहीत, अशा वेळी सूक्ष्म पोषक तत्त्वे म्हणजे खनिजे मिळावीत म्हणून गुंद्रुक खाण्याची पद्धत आहे. या पानांत भरपूर खनिजे असली तरी आंबवणे आणि वाळवणे या दोन्ही प्रक्रियेत कॅरॉटिनॉइड्स नष्ट होतात. त्यामुळे अलीकडे ती आंबवलेली पाने सूर्यप्रकाशात न वाळवता सावलीत किंवा अतिशीत तापमानात कृत्रिम ड्रायरमध्ये वाळवली जातात. गुंद्रुकमध्ये व्हिटॅमिन सी, आयर्न आणि कॅल्शियम असल्याने सर्दी, थंडी-ताप आणि सांधेदुखीवर त्याचा उपयोग होतो. त्यात उपयुक्त बॅक्टेरिया असल्याने आतड्याचे आरोग्य चांगले राहते. डायबिटीस, हृदयरोग आणि अन्ननलिकेचे कॅन्सर यावरच्या औषधांचे दुष्परिणाम टाळण्यासाठी गुंद्रुक दिले जाते. गुंद्रुक हे नेपाळचे राष्ट्रीय अन्न औषध आहे. भारतातही सिक्कीम, आसाम आणि उत्तराखंडमध्ये गुंद्रुक बनवतात, पण अस्सल चवीचे गुंद्रुक मध्य नेपाळच्या पर्वतीय प्रदेशात बनवले जाते.
तिथला अशाच प्रकारचा अजून एक पदार्थ म्हणजे सिन्की. सिन्कीमध्ये फक्त मुळा घालतात. यासाठी ताजे मुळे काही दिवस तसेच ठेवतात. मुळे साधारण मऊ पडून शिळे होऊ देतात. घराच्या अंगणातल्या मातीमध्ये एक खड्डा खणून त्यात विस्तव लावतात. प्रथम तो खड्डा जंतूविरहित केला जातो. मग त्या खड्ड्यात आतून बांबूच्या गवताची गादी करतात. त्यावर अखंड मुळे/मुळ्याचा कीस/मुळ्याच्या फोडी ठेवतात. त्यावर पालापाचोळा, मातीची ढेकळे, लहान लहान दगड ठेवतात. शेवटी सगळं चिखलाने लिंपतात. साधारण महिन्याने ते मुळे काढून उन्हात वाळवतात. अशा पद्धतीचे मुळे म्हणजे सिन्की. सिन्की मुळे साधारण वर्षभर टिकतात. सिन्की भाजी किंवा आमटीसाठी वापरतात. त्यांचे लोणचे बनवायचे असेल तर मुळ्याच्या बारीक फोडी करून वापरतात.
सिन्कीचे सूप बनवण्यासाठी प्रथम सिन्कीचे तुकडे 10 मिनिटे पाण्यात भिजवून ठेवतात. मऊ पडलेले सिन्कीचे तुकडे आणि मग त्यात कांदे, टोमॅटो आणि मिरच्या घालून तेलात परततात. त्यात मीठ आणि हळद घालतात. भाज्या शिजल्या की आवश्यक तेवढे पाणी घालून त्याचे सूप बनवतात. नेपाळमध्ये सर्व धाब्यांवर सिन्की सूप आणि भात मिळतो. सिन्कीचा उपयोग अन्नपचनासाठी होतो. त्याचबरोबर पोटदुखी आणि डायरियावरही सिन्की उपयुक्त असते. उत्तराखंडमध्ये हरिद्वारला खास नेपाळी सिन्कीचे लोणचे मिळते. नेपाळमध्ये पूर्व हिमालयीन प्रदेशात राहणार्‍या किराती लोकांचा किनामा हा पदार्थही अशाच प्रकारचा असतो. किनामाचा उल्लेख जवळपास इ. स. पूर्व 600 वर्षांपूर्वीचा आहे. लिंबू नावाच्या एका जमातीत किनामाबद्दलच्या शेकडो लोककथा प्रचलित आहेत.
किनामा तयार करण्यासाठी सोयाबीन रात्रभर पाण्यात भिजवून ठेवतात. मग ते भिजवलेले सोयाबीन पाण्यात जवळपास दोन-तीन तास उकळतात. संपूर्ण पाणी काढून टाकतात. मग ते सोयाबीन साधारण भरडतात. एका मोठ्या बांबूच्या टोपलीत नेच्याची पाने ठेवून त्यावर ते बिन्स ओततात. त्यावर परत ती पाने घालून त्याला राखेचे लिंपण करतात. मग त्यावर ओलसर पोते झाकतात. साधारण तीन दिवसांनी काढून एकतर खातात किंवा त्यांच्या वड्या/सांडगे करून वाळवतात. तो किंचित चिकट आणि आंबूस वास येणारा पदार्थ म्हणजे किनामा. नेपाळी लोक भात किंवा ब्रेडबरोबर आवडीने खात असले तरी बाकी लोकांना काही तो फारसा आवडत नाही. अर्थात किनामाच्या वाळलेल्या वड्या प्रथिनांचा उत्तम स्रोत मानला जातो. त्याचप्रमाणे अन्य आम्लधर्मी पदार्थांच्या तुलनेत हा किनामा अतिशय अल्कलाईन पदार्थ आहे. त्यामुळे विशेषतः डायबिटीस/ हृदयरोग यांच्यावरील उपचार करणार्‍या आरोग्यधामांमध्ये किनामाची आमटी आणि सूप दिले जाते.
तिथला मसायौरा/ मसाउरा हा पदार्थ म्हणजे आपले मिश्र डाळींचे सांडगे. कधी कधी त्यासाठी फक्त काळी उडीद डाळही वापरली जाते. या सांडग्यात अळूची पाने, सुरण आणि अळकुड्याही घातलेल्या असतात. डाळ भिजवून वाटताना त्यात त्या भाज्यांचे तुकडेही घालून भरडतात. मग त्याचे छोटे छोटे सांडगे घालून वाळवतात. मसायौरा जगातल्या अनेक उपाहारगृहांत मिळतो. मसायौरा तळतात आणि मसालेदार तिखट आमटी बनवतात. मसायौरा फारच मस्त लागतो. पोरेसोरे तर तळलेल्या मसायौराचे येता जाता कुरूम कुरूम बोकणे भरतात.
हल्ली सर्व हंगामात सर्व भाज्या सर्रास मिळतात, पण पूर्वी जेव्हा एखाद्या हिवाळ्यात ताज्या भाज्या मिळणे शक्य नसायचे त्यावेळी घरोघरी विशेषतः भाज्यांऐवजी म्हणून सिन्की, किनामा आणि मसायौरा बनवूनच ठेवायचे. आता हे पदार्थ काठमांडूच्या बाजारपेठेतही मोठ्या प्रमाणात मिळायला लागलेत. नेपाळमधून त्यांची निर्यातही केली जाते. अर्थातच या सर्वांमध्ये गुंद्रुक हा पदार्थ मात्र वर्षभर आवर्जून खाल्ला जातो. नेपाळमध्ये गुंद्रुक, सिन्की, किनामा आणि मसायौरा बनवणे ही कला आहे आणि त्यांची अपेक्षित चव साधणे हे सुगरणीचे अंतिम कौशल्य आहे असे तिथे मानले जाते. पूर्वी तर म्हणे पाहुण्यांच्या घरी बनवलेले गुंद्रुक खाऊन वधूपरीक्षा होत असे. आता मुळात शहरातील घरात असे टिकाऊ पदार्थ गरज नसल्यामुळे घरी बनवले जात नाहीत. त्याऐवजी एखाद्या गृहिणी भांडारातून ते पदार्थ विकत मात्र आवर्जून आणले जातात. कारण नेपाळी खाद्यसंस्कृतीत कदाचित शाकाहारी लोकांसाठी प्रोटिन्स म्हणून त्या पदार्थांचे स्थान बरेच वरचे आहे.
