-मंजूषा देशपांडे
तुर्कस्तानच्या सफरीवर गेलेल्यांना द्राक्षाच्या पानांच्या द्रोणांतून भोपळ्याची भजी मिटक्या मारत खाणारे लोक सर्वत्र दिसतात. त्या फुलांत भरलेल्या सारणात अर्थातच स्थानपरत्वे फरक असतो. आपल्याकडेही उन्हाळ्यात कोकण आणि गोव्यामध्ये भोपळ्याच्या कळ्यांची भजी करायची पद्धत आहे. तिथे बहुतेक घरात भाज्या लावलेल्या असतात. इस्तंबूलसारख्या शहरातल्या बाजारात पाण्यात भिजवून ठेवलेल्या कळ्या विकतही मिळतात. हल्ली तुर्कस्तानकडे खाद्यपदार्थ पर्यटनासाठी पाहिले जाते, परंतु सध्या तिथली राजकीय आणि सामाजिक परिस्थिती अस्थिर असल्याने तिथे जाणे अवघड बनले आहे. त्यामुळे आपल्याला त्यांच्या पदार्थांची चव घ्यायला वाट पाहावी लागेल.
मला लॉकडाऊन काळात ओट्टोमान काळातल्या खाद्यसंस्कृतीचा एक छोटासा अभ्यास करायला मिळाला. त्यामुळे तिथले अगदी काही अस्सल उन्हाळी खाद्यपदार्थ मला तुर्की लोकांच्या स्वयंपाकघरातच शिजलेले पाहायला मिळाले (चाखायला नाही, पण दर्शनसुखच एवढे भारी होतं की काय सांगावे!).
तिथले मारास् आईसक्रीमही एकदम वेगळे, चवदार आणि उन्हाळ्यात होणारी सर्दी आणि खोकलाही घालवणारं म्हणून तिथल्या लोकांच्या आवडीचं. या आईसक्रीमसाठी खास बकरीचे दूध वापरले जाते. उन्हाळ्यात त्या खास बकरीला विशिष्ट प्रकारचे अहिर पर्वतावर उगवणार्‍या विशिष्ट झाडांची पाने खायला घातली जातात. त्या आईसक्रीमचा एक विशिष्ट हवाहवासा, जीभ खवळवणारा जो वास असतो तो सालेप नावाच्या एका जंगली ऑर्किडच्या मुळाचा असतो. ही मुळे त्या आईसक्रीमला अजून गारेगार करतात आणि लवकर वितळू देत नाहीत. आपल्या सोनपापडीसारख्या बारीक सुतासारख्या दिसणार्‍या आईसक्रीमवर पिस्ते, बदाम आदी भरपूर सुकामेवा पसरलेला असतो.
दोंडुर्मा हाही तिथल्या आईसक्रीमचाच एक प्रकार आहे. त्यामध्ये मात्र दूध न वापरता क्रीम, सालेप, मास्टिक म्हणजे एक प्रकारचा झाडाचा डिंक आणि साखर वापरली जाते. या आईसक्रीमवर फळांची जेली किंवा मुरांबा आणि सुकामेवा टाकून देतात. हे दोंडुर्मा आईसक्रीम रस्त्यावर विकले जाते. दोंडुर्मा विकणारे लोक ओट्टोमान काळातले कपडे घालतात. हे आईसक्रीम आपल्याकडच्या पूर्वीच्या पॉट आईसक्रीमप्रमाणे तयार केले जाते. वास्तविक ‘मरास’ आईस्क्रीमही दोंडुर्माचाच एक प्रकार आहे. तुर्की आईसक्रीमचे वैशिष्ठ्य म्हणजे ते लवकर वितळत नाही आणि ते थोडे जाडसर असते.
बिसी बिसी खरंतर स्पेलिंग bici bici असे आहे. हे एक प्रकारचे पातळ पुडींग असते. यामध्ये बहुधा आरारूटसारखे स्टार्चचे तुकडे, खिसलेला बर्फ, रोझ किंवा कोणताही इसेन्स आणि भरपूर साखर टाकलेली असते. हल्ली त्यामध्ये फळांचे तुकडे आणि क्रीमही टाकतात. उन्हाळ्यात बिसी बिसीच्या गाड्यांवर अक्षरशः रांगा लागलेल्या असतात. तुर्कस्तानमध्ये वेगवेगळ्या फळांची आणि फुलांची अतिशय सुंदर चवीची आणि रंगांचीही सरबते बनवली जातात.
लिंबू, सफरचंदे, डाळींब, द्राक्षे यांची तर सरबते बनवली जातातच आणि त्याबरोबर जांभळी फुले, कमळे, मोगरा, फळांच्या झाडांचे विशेषत: करवंदासारख्या झाडांची फुले यांचीही सरबते बनवतात. त्यात साखर किंवा मध घातलेले असते. वासासाठी आणि औषधी गुणधर्मासाठी त्यात कस्तुरी, गुलाब, अंबर किंवा कोरफडीसारख्या पानांचा गरही घातलेला असतो. तिथली सरबते साधारण कोमट करून पिण्याची पद्धत आहे. हल्लीच्या काळात गाड्यांवर मिळणारी सरबते मात्र थंड केलेली असतात.
आयरन म्हणजे फेसाळ ताक. ग्लासवर त्या फेसाची अगदी टोपी केलेली असते. तुर्की योगर्ट प्रसिद्ध आहे. त्या योगर्टमध्ये पाणी आणि मीठ घालून पातळ केले जाते. त्यात पुदिन्याची पाने घालतात. उन्हाळ्यात आयरन पिण्याची पद्धत आहे. त्यासाठी घरोघरी खास चंबूसारखे पण तांब्याचे पेले असतात. कबाब खाल्ल्यावर आयरन पिण्याची पद्धत आहे. तुर्की आयरनला सुसुर्लक असेही म्हणतात.
खरंतर अफगणिस्तानासारख्या देशातही आयरन पितात, परंतु चवीत थोडा फरक असतो. कधी त्यात काकडीच्या फोडीही घातलेल्या असतात. तुर्की लोकांचे उन्हाळ्यातले रात्रीचे जेवण म्हणजे आयरन असि सूप याचे नाव सूप असले तरी हे एखाद्या लापशीसारखे दिसते. यात साधारण कमी पाणी घातलेल्या योगर्टमध्ये साल काढून उकडलेले गहू आणि उकडलेले छोले किंवा काळे चणे घालतात. त्यानंतर त्यात मीठ आणि पुदिन्याची पूड आणि शेपूची पाने घालतात. हे सूप चवीला फारच छान लागते आणि पोटभरीचेही असते.
उन्हाळ्यात भूक मंदावते, पण तोच समारंभांचाही मौसम असतो. त्यामुळे उन्हाळ्यात तिथे जेवणापूर्वी भूक वाढवणारे मेझे खाण्याची पद्धत आहे. मेझे म्हणजे अनेक पदार्थ असलेली थाळी असते. त्यात टोमॅटो, काकडीचे तुकडे, ऑलिव्हज्, फळांचे काप, भाजलेले ब्रेड, हमस्, कबाब, बाबा गनोष (वांग्याचे भरीत), तबौली आणि तळलेली अंडीही असतात. तबौली म्हणजे आपल्याकडच्या मेथी आणि पातीच्या कांद्यासारखी पचडीच, परंतु त्यात पार्सेली, वेगवेगळे हर्ब्ज, काकडी आणि टोमॅटो आणि कांद्याचे बारीक तुकडे, कांदा पात, मोड आणलेले गहू आणि उकडलेले चणे घातलेले असतात.
सर्वात शेवटी त्यामध्ये लिंबाचा रस आणि ऑलिव्ह ऑईल यांचे मिश्रण घालून कालवलेले असते. त्या मेझेमध्ये भाज्या आणि फळांच्या बारीक तुकड्यांमध्ये लोणी लावून खरपूस भाजलेल्या पिटा ब्रेडचे तुकडेही घालतात. त्याचे नाव फटौश सॅलड. तुर्कस्तानची खाद्यसंस्कृती खूपच श्रीमंत आहे. हा लेख म्हणजे तिथल्या शाकाहारी तेही फक्त उन्हाळ्यातल्या पदार्थांची झलक आहे.
माझ्या ओट्टोमान खाद्यसंस्कृतीचे सहअभ्यासक कुटुंब इस्तंबूलला राहायचे, पण ते मूळचे अ‍ॅन्टालियाचे होते. लॉकडाऊन आणि आमच्या अभ्यासकाळात आम्ही अनेकदा रात्रीची जेवणे ऑनलाईन एकत्र केली. एकदा त्यांनी चक्क लोण्यात भाजलेल्या तांदळाचा आणि कांदा आणि हर्ब्ज घातलेला फोडणीचा भात केला. तिकडे त्या भाताला ते पिलाफ म्हणतात, मात्र त्यात हळद नसते. तिकडेही विशेषतः अंटालियात आता मुस्तफा नावाच्या जातीचे आंबे मिळतात. लालसर हिरव्या रंगाचे आणि पातळ सालीचे गोड चवीचे आंबे मिळतात.
सर्वसाधारणपणे तुर्की लोक आतिथ्यशील असतात. घरी आलेल्या पाहुण्याला चांगले खाऊपिऊ घातले तर त्याची दुवा त्यांच्या घराला मिळून घराची भरभराट होईल अशी त्यांची समजूत असते. भर उन्हाळ्यात घरी पाहुण्यांना बोलवावे, सरबते आणि आईसक्रीम, कबाब खिलवावेत आणि मस्त तब्येतीत गप्पा मारत गच्चीवर चांदण्याखाली रात्री जागवाव्यात ही त्यांची आनंदी उन्हाळ्याची संकल्पना आहे.
