पुरातत्व संशोधकांच्या मते आफ्रिकेतून येणार्‍या लोकांसोबत साधारण 4000 वर्षांपूर्वी ज्वारी भारतात आली असावी. भारतात याच काळात मान्सूनच्या पावसाचे प्रमाण घटून जुनी शेती संकटात सापडली होती. पूर्व आफ्रिकेतून आलेल्या आणि खूप कमी पाण्यावर वाढणार्‍या ज्वारीमुळे शेती पुन्हा उभी राहिली. ज्वारी हे भारताच्या कोरड्या प्रदेशातील लोकांचे प्रमुख अन्न बनले. ज्वारी ही दुष्काळात पाण्याची ताण सोसून टिकून राहणारे पीक आहे. दुष्काळी परिस्थिती व अतिउष्णता असली तरी ज्वारी तग धरून राहू शकते. साधारणपणे 27-32 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ज्वारीची उत्तम वाढ होते. काही अंशी मातीतील क्षाराचे वाढलेले प्रमाणदेखील ज्वारीचे पीक सहन करू शकते. मात्र खूप पाऊस ज्वारीच्या वाढीस हानिकारक ठरू शकतो. इतर पिकांच्या तुलनेत ज्वारीमध्ये, पानांतून बाष्पीभवनाद्वारे उडून जाणार्‍या पाण्याची प्रक्रिया (ट्रान्सपिरेशन) खूप चांगल्या पद्धतीने नियंत्रित केली जाते. या तंत्रामुळेच दुष्काळी परिस्थितीतदेखील ज्वारी तग धरून राहते. ओलावा मिळताच परत पिकाची वाढ सुरू होते.
ज्वारीपासून दैनंदिन जेवणात बनवल्या जाणार्‍या भाकरीशिवाय कोवळा हुरडा, आंबील, ज्वारीचा भात, धिरड्या, इडली, बिस्किटे, लाह्या, स्टार्च, ग्लुकोज व अल्कोहल इत्यादी पदार्थ बनवले जातात. काही ज्वारीचे वाण हे फक्त हिरव्या चार्‍याकरिता लावले जातात. ज्वारी उत्पादनाच्या बाबतीत देशभरात महाराष्ट्राचा पहिला क्रम लागतो. त्यानंतर कर्नाटक, तेलंगना आणि मध्य प्रदेश ह्या राज्यात ज्वारीचे मोठ्या प्रमाणात उत्पादन घेतात. महाराष्ट्रात उस्मानाबाद, नांदेड, परभणी, कोल्हापूर, अमरावती, अहमदनगर, सोलापूर, यवतमाळ, बुलढाणा या जिल्ह्यात मुख्यता ज्वारी पिकवली जाते. महाराष्ट्रात खरीप व रब्बी अशा दोन्ही हंगामात ज्वारी घेतली जाते.
हरित क्रांती, स्वस्त धान्य दुकान आणि माध्यमे यांच्या प्रभावाने ज्वारीच्या भाकरीची जागा गव्हाच्या चपातीने घेतली आहे. बार्शी, कोल्हापूरसारख्या पारंपरिक ज्वारी बाजारपेठेतील व्यापार्‍यांच्या म्हणण्यानुसार ज्वारीची विक्री गेल्या 30-35 वर्षात 80 टक्क्यांपर्यंत कमी झाली आहे. पण आता वाढते मधुमेहाचे प्रमाण, गव्हातील ग्लुटेनमुळे होणारे आजार आणि एकूण ज्वारीचे आरोग्यासाठीचे फायदे यामुळे पुन्हा एकदा देशात आणि देशाबाहेरही ज्वारीची मागणी वाढते आहे. त्यातल्या त्यात पिवळ्या ज्वारीला जास्त मागणी येऊ लागली आहे.
ज्वारीचे महाराष्ट्रातील काही प्रमुख स्थानिक वाण
दगडी, मंठी, गुंजावळी, मालदांडी, पिवळी, कावळी, गिडग्याप, सफेद वोडी, मानी, लहान मानी, चिकणी, मोठी चिकणी, चिकणी निलायी, झांजरी, बाराफुटी, ओव्हळ मुंडी, बाजरी, तपकिरी, मोठी ओव्हाळी, हनी, वोडी निलायी, दुधमोगरा, कुचकुची, मोर, बोंटी, ई.
ज्वारी पक्व होण्याच्या आधी ती हुरड्यावर असते. ज्वारीचे दाणे लुसलुशीत असतात. थोडेसे दाणे कच्चे जरी काढून खाल्ले तरी त्याची चव मस्त दुधाळ असते. ज्वारीच्या ह्या अवस्थेला शेतकरी, ‘ज्वारी दुधावर आहे, ज्वारी हुरड्यावर आलीय’ असं म्हणतो. हल्ली हुरडा ही एक ज्वारीची अवस्था इतकीच राहिलीय. शेतकरी हुरडा खायचा जवळपास विसरला आहे. हुरडा भाजायची पद्धत माहिती असणारी फक्त एक दोन टक्के लोक उरले आहेत. आधी ज्वारीची भाकर जेवणातून कमी झाली, मग शेतातून ज्वारी. ज्वारीच नसेल तर मग हुरडा माहिती असण्याचा प्रश्नच येत नाही. आता सध्या पन्नासी व साठीत आहेत, एका अर्थाने निवृत्तीच्या उंबरठ्यावर आहेत, पण शेत स्वतःच करीत आहेत, अशा शेतकरी कुटुंबात ज्वारी पेरणं आणि हुरडा खाणे हा प्रकार दिसतो. या पन्नाशी, साठीत असलेल्या लोकांशी बोलताना लक्षात येते की त्यांच्यानंतर हुरडा खाण्याचा प्रकार कमी होत होत एक दिवस ते पूर्णतः बंद होईल.
जवळपास एक महिनाभर शेतीतील विस्तव विझत नव्हता. वडील त्यांची हुरडा खाण्याची आठवण सांगायचे. संध्याकाळी हुरड्यासाठी पेटवलेला विस्तव सकाळपर्यंत तसाच तेवत राहायचा. सकाळी परत त्यात गौर्‍या टाकून पुन्हा हुरडा भाजायचा. सकाळचा विस्तव परत संध्याकाळी, असं हे जवळपास महिनाभर चालायचं. हुरडा खाऊन शरीर तयार व्हायचं. हुरडा म्हणजे एक प्रकारचा खुराक असायचा.
हिवाळ्याची थंडी जसजसी वाढायला लागते तशी ज्वारीचं पीक जोमात येते. साधारण जानेवारी-फेब्रुवारीमध्ये ज्वारी हुरड्यावर येते. शेतीत एखादी जागा निवडून जमिनीतच चुलीसारखा खड्डा केला जातो. रानात गुर्‍हे चरताना टाकलेलं शेण वाळून त्याच्या गौर्‍या तयार झालेल्या असतात. या गौर्‍या एकत्र गोळा करून त्यापासून विस्तव तयार केला जातो. साधारण संध्याकाळी चार वाजता हुरड्याची कणसं खुडून जमा केली जातात. या कणसांना थोडे लांब देठ ठेवले जातात. गौर्‍यापासून बनवलेल्या विस्तवात कणसं ठेवून हुरडा भाजला जातो. हुरडा भाजण्याची कला असते. कणसाच्या सर्व बाजूंचे दाणे नीट भाजले जायला हवेत. भाजून झाल्यावर कणसाचे दाणे, म्हणजेच हुरडा काढणे हे अतिशय कौशल्याचे काम असते. विस्तवातून काढल्या काढल्या गरम कणीस हातावर रगडवून हुरडा काढला जातो. कणीस थंड झालं की दाण्यासोबत गोंडा पडण्याचे प्रमाण वाढते, म्हणून कणीस गरम असतानाच हुरडा काढावा लागतो. हुरडा काढण्यासाठी खाली बारदान पोतं अंथरलेलं असते. मग घरची सगळी मंडळी, कधी शेजारच्या मंडळींना हुरडा खायला बोलावलं जाते. ही सर्व मंडळी गप्पा करीत मस्त हुरड्यावर ताव मारतात. गरम, मऊ, लूसलुशीत हुरडा जास्त वेळ चावून चावून खायचा असतो. हौशी लोकं हुरड्यासोबत तोंडी लावण्यासाठी गुळ, शेंगदाणे, लसून चटणी घेतात. मात्र नियमित हुरडा खाणारे हुरडा खाऊन झाल्यावर ज्वारीचे धाटे उसासारखे सोलून खातात. हुरडा खाऊन पाणी पिऊ नये, मग ऊस खाल्यावर तहान भागवली जाते.
गरमा गरम हुरडा खाऊन शिल्लक राहिलेलेला हुरडा कापडात गाठ बांधून घरी नेलो जातो. हा असा रोजचा हुरडा नीट वाळवून ठेवला जातो. उन्हाळ्यात या वाळलेल्या हुरड्याच्या घुगर्‍या करून खाल्ल्या जातात. मराठवाड्यात लग्नात जी मेथोनी किंवा मेथकुट बनवले जाते, त्यातही वाळलेला हुरडा घातलेला असतो.
हल्ली हुरडा पार्टीमधून परत एकदा हुरडा अनेकांच्या परिचयाचा बनत आहे. हुरडा पुरवणार्‍या अनेक हॉटेल्सची होर्डिंग्स अलीकडे दिसायला सुरू झाली आहेत. मात्र याच्या केंद्रस्थानी बाजार असल्याचं दिसतंय. शेती आतासारखी निव्वळ बाजारकेंद्री नव्हती. आता अ‍ॅग्रीकल्चरमधील कल्चर लोप पावत आहे. जास्तीची उत्पन्न देणारी पिकं निवडायची. त्यासाठी बाजारातून बियाणं आणायचं. वाढीव उत्पन्नाची स्वप्न दाखवतील ती ती खते, किटकनाशके विकत आणायची. भरघोस उत्पन्न घेऊन परत माल बाजाराच्या हवाली करायचा. असं एक बाजाराच्या गतीनं चालणारं चक्र सुरू झालं आहे. सुटं सुटं पाहिलं तर, प्रत्येक शेतकर्‍याला वाटतं की दरवर्षी शेतीत कोणतं पीक घायचं, किती प्रमाणात घ्यायचं, बियाणे कुठून न्यायचं, त्यावर कोणतं औषध फवारायचं हे सगळे निर्णय तो स्वतः घेतो आहे. मात्र थोडी उसंत घेऊन तो जेव्हा या सगळ्या बाबींकडे पाहतो तेव्हा लक्षात येतं त्याच्या हाती काहीच नाहीय.
शेतातील ज्वारीचा हुरडा, हरभर्‍याचा हुळा, तुरीच्या शेंगा, वाळकं, शरण्या, बांधावरील कारं, बोरं, बिबे यांचा आस्वाद घेतो. घरी खाल्ल्या जाणार्‍या गोष्टीतील बहुतेक घटक शेतीतून, शेतीच्या बांधावरून घेण्याचं प्रमाण वाढवायला हवं. आपल्या खर्‍या गरजा काय आहेत, त्या पूर्ण करण्यासाठी आपण शेतीत काय काय पेरायला हवंय, याचा विचार करणं, त्यासाठीचं बी-बियाणं स्वतःच राखून ठेवणं यातून शेतीचं कल्चर विकसित होऊ शकतं.
-बसवंत विठाबाई बाबाराव: लेखक पर्यावरण शिक्षण विषयाचे अभ्यासक असून सेंटर फॉर एन्व्हायर्नमेंट एज्युकेशन, पुणे या संस्थेत प्रकल्प समन्वयक आहेत.)
